Chez Jane et Olivier Roellinger à Cancale : les bonheurs du Coquillage

anne — Fri, 29 Oct 2010 10:35:48 +0000

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Il y a dans la vie des moments privilégiés dont il faut savoir… profiter. Un bref passage chez Jane et Olivier Roellinger en fut un. A commencer par la lumière sur la mer, toujours changeante, transportant au-delà de l’horizon les imaginations les moins fertiles. Se lever le matin, s’assoir face à la mer, au Mont Saint Michel, et simplement contempler. Le jour qui se lève, les nuages qui filent, un bateau de pêche qui rentre, la lumière.
Et puis la journée commence, le rythme s’accélère, le travail s’impose. Et le déjeuner au Coquillage, suspendue entre ciel et terre, les yeux toujours happés par la mer, envahie des saveurs d’une cuisine magnifique. Olivier Roellinger a donc fermé son restaurant gastronomique pendant l’hiver 2009, fermeture qui déclencha de vives réactions, admiratives ou conflictuelles selon les cas, fermeture murement réfléchie et mue par l’envie de donner un nouveau sens à une vie de création. Mais que faire lorsque l’on est habité par l’esprit d’aventure, l’envie de créer et de partager idées, émotions, expériences ? Olivier Roellinger finalement est arrivé à construire une autre vision de la cuisine qui ne cède en rien à la création mais se rapproche des désirs des gens et accepte de partager idées et savoir-faire. Plus évidente, plus lisible, simplifiée sans doute dans les processus de réalisation.
Pendant l’année qui s’est écoulée, avec Jane, ils ont réfléchi à ce qu’ils avaient envie d’offrir aux autres tout en respectant l’exigence du métier, la conscience du goût, leur propre épanouissement ainsi que celui des équipages des Maisons de Bricourt. Pour cela, ils ont choisi de proposer une nouvelle manière de vivre ce moment gourmand qu’est le repas au restaurant : l’adapter aux circonstances, aux envies, aux moyens financiers. Que chacun puisse vivre le meilleur en fonction de ses choix, de ses désirs, de ses possibilités. Le meilleur à tout prix, une expérience de vie aussi modeste soit-elle mais faite dans la joie et le respect.
Le menu marin est réservé au déjeuner, léger, raffiné, il vous raconte le sentiment du jour entre légumes, poissons et crustacés, et un dessert qui vous entraîne dans un beau voyage imaginaire… Le grand choix de la baie, c’est la carte, fondée sur le marché, la pêche, le temps, l’humeur : une entrée, un plat, des desserts. On prend le temps de choisir.
Le grignotage des bords de mer correspond à l’envie de tout découvrir, tous les plats de la carte – le grand choix de la baie – mais aussi l’envie de s’approprier toutes les merveilles qui s’étendent devant nos yeux à travers la baie vitrée du restaurant. Deux plateaux donc, le premier avec toutes les entrées froides, le second avec tous les plats chauds, puis tous les desserts… c’est l’envie de la fête, de la gourmandise, du zapping des saveurs pour se faire plaisir dans la bonne humeur !
Puis il y a ce nouveau venu, le menu Aventures maritimes, un menu qui reprend les plats créés au relais gourmand, des plats extrêmement élaborés recomposés pour être plus accessibles aujourd’hui. Et puis, parfois, Olivier Roellinger trépigne, taraudé par l’envie de créer à nouveau, une idée dans la tête et sur le bout de la langue, une idée à partager avec l’équipage en cuisine et qui se retrouve dans ce menu évocateur de l’aventure qu’est la cuisine.
Et pour ceux pour qui rien n’est plus sublime qu’un plateau de fruits de mer. pour ceux-là et sur commande, ces merveilles pêchées par ses amis se dégustent paisiblement avant de céder aux multiples tentations des desserts.

S’approcherait-on d’une cuisine accessible à tous selon ce qu’il est et ce qu’il souhaite?

Mais que serait cette cuisine sans maraîchers et pécheurs fidèles, sans Frédéric qui officie dans les potagers, observateur vigilant des soubresauts de la nature, caprices de la météo et autres acteurs essentiels de notre survie.

Mais que serait cette cuisine sans l’imagination et la générosité du cuisinier, sans l’attention exigeante de Jane, sans la richesse des équipages, sans le goût et la qualité qui sont l’obsession de tous.

Mais que serait la cuisine si elle n’était que phénomènes de mode, tendance bistrot ou tendance gastro, jacquerie ci ou jacquerie là…

Car c’est finalement chacun d’entre nous qui entre rêves d’enfant et émerveillements d’adulte crée ce désir profond du bien et bon manger.

Etoile de mer !

anne — Tue, 09 Mar 2010 11:48:02 +0000

La salle du restaurant Le Coquillage au Château Richeux à Cancale

Créé à l’origine pour qu’un garçon puisse inviter sa petite amie au restaurant à un prix accessible, le Coquillage accède aujourd’hui au panthéon de la restauration, juste sur la première marche et décroche donc sa première étoile. Olivier Roellinger et ses équipages se retrouvent dans la course, un an à peine après avoir fermé le relais gourmand et rendu les trois étoiles.

Au Coquillage, la formule est ingénieuse : des grignotages sous forme de plateaux, froid et chaud, remplis de petits plats à déguster suivi d’une fantastique sélection de desserts, imaginés par Olivier Roellinger et son chef du Coquillage. Depuis la fermeture du relais gourmand sont venus s’ajouter quelques plats historiques du chef et quelques créations inspirées de ses voyages et de sa passion pour la baie du Mont Saint Michel, réalisés par les équipages. En effet, la rigueur et l’harmonie qui conduisaient sa création nous offraient de vivre ses voyages en cuisine : rencontre des cultures, partage d’émotions, les produits de la mer se racontaient dans des nages, bouillons et des parfums d’épices en osmose parfaite. Une cuisine onirique sous des airs de simplicité.

Ce n’est donc pas la cuisine d’Olivier Roellinger d’hier qu’il faut aller goûter mais bien plutôt et comme toujours la justesse de ses idées et en l’état le concept de ses grignotages, une vision de la cuisine bistrot totalement revisitée autour de ses obsessions culinaires certes mais aussi d’une manière contemporaine de manger, saine, gourmande et ludique. Olivier Roellinger n’aura pas cédé à la mode de la cuisine bistrot mais l’aura précédée.

Aragorn » restaurant Le Coquillage

Chez Jane et Olivier Roellinger à Cancale : les bonheurs du Coquillage

Etoile de mer !