Aragorn » restaurant 1 étoile

Chez Jane et Olivier Roellinger à Cancale : les bonheurs du Coquillage

anne — Fri, 29 Oct 2010 10:35:48 +0000

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Il y a dans la vie des moments privilégiés dont il faut savoir… profiter. Un bref passage chez Jane et Olivier Roellinger en fut un. A commencer par la lumière sur la mer, toujours changeante, transportant au-delà de l’horizon les imaginations les moins fertiles. Se lever le matin, s’assoir face à la mer, au Mont Saint Michel, et simplement contempler. Le jour qui se lève, les nuages qui filent, un bateau de pêche qui rentre, la lumière.
Et puis la journée commence, le rythme s’accélère, le travail s’impose. Et le déjeuner au Coquillage, suspendue entre ciel et terre, les yeux toujours happés par la mer, envahie des saveurs d’une cuisine magnifique. Olivier Roellinger a donc fermé son restaurant gastronomique pendant l’hiver 2009, fermeture qui déclencha de vives réactions, admiratives ou conflictuelles selon les cas, fermeture murement réfléchie et mue par l’envie de donner un nouveau sens à une vie de création. Mais que faire lorsque l’on est habité par l’esprit d’aventure, l’envie de créer et de partager idées, émotions, expériences ? Olivier Roellinger finalement est arrivé à construire une autre vision de la cuisine qui ne cède en rien à la création mais se rapproche des désirs des gens et accepte de partager idées et savoir-faire. Plus évidente, plus lisible, simplifiée sans doute dans les processus de réalisation.
Pendant l’année qui s’est écoulée, avec Jane, ils ont réfléchi à ce qu’ils avaient envie d’offrir aux autres tout en respectant l’exigence du métier, la conscience du goût, leur propre épanouissement ainsi que celui des équipages des Maisons de Bricourt. Pour cela, ils ont choisi de proposer une nouvelle manière de vivre ce moment gourmand qu’est le repas au restaurant : l’adapter aux circonstances, aux envies, aux moyens financiers. Que chacun puisse vivre le meilleur en fonction de ses choix, de ses désirs, de ses possibilités. Le meilleur à tout prix, une expérience de vie aussi modeste soit-elle mais faite dans la joie et le respect.
Le menu marin est réservé au déjeuner, léger, raffiné, il vous raconte le sentiment du jour entre légumes, poissons et crustacés, et un dessert qui vous entraîne dans un beau voyage imaginaire… Le grand choix de la baie, c’est la carte, fondée sur le marché, la pêche, le temps, l’humeur : une entrée, un plat, des desserts. On prend le temps de choisir.
Le grignotage des bords de mer correspond à l’envie de tout découvrir, tous les plats de la carte – le grand choix de la baie – mais aussi l’envie de s’approprier toutes les merveilles qui s’étendent devant nos yeux à travers la baie vitrée du restaurant. Deux plateaux donc, le premier avec toutes les entrées froides, le second avec tous les plats chauds, puis tous les desserts… c’est l’envie de la fête, de la gourmandise, du zapping des saveurs pour se faire plaisir dans la bonne humeur !
Puis il y a ce nouveau venu, le menu Aventures maritimes, un menu qui reprend les plats créés au relais gourmand, des plats extrêmement élaborés recomposés pour être plus accessibles aujourd’hui. Et puis, parfois, Olivier Roellinger trépigne, taraudé par l’envie de créer à nouveau, une idée dans la tête et sur le bout de la langue, une idée à partager avec l’équipage en cuisine et qui se retrouve dans ce menu évocateur de l’aventure qu’est la cuisine.
Et pour ceux pour qui rien n’est plus sublime qu’un plateau de fruits de mer. pour ceux-là et sur commande, ces merveilles pêchées par ses amis se dégustent paisiblement avant de céder aux multiples tentations des desserts.

S’approcherait-on d’une cuisine accessible à tous selon ce qu’il est et ce qu’il souhaite?

Mais que serait cette cuisine sans maraîchers et pécheurs fidèles, sans Frédéric qui officie dans les potagers, observateur vigilant des soubresauts de la nature, caprices de la météo et autres acteurs essentiels de notre survie.

Mais que serait cette cuisine sans l’imagination et la générosité du cuisinier, sans l’attention exigeante de Jane, sans la richesse des équipages, sans le goût et la qualité qui sont l’obsession de tous.

Mais que serait la cuisine si elle n’était que phénomènes de mode, tendance bistrot ou tendance gastro, jacquerie ci ou jacquerie là…

Car c’est finalement chacun d’entre nous qui entre rêves d’enfant et émerveillements d’adulte crée ce désir profond du bien et bon manger.

Etoile de mer !

anne — Tue, 09 Mar 2010 11:48:02 +0000

La salle du restaurant Le Coquillage au Château Richeux à Cancale

Créé à l’origine pour qu’un garçon puisse inviter sa petite amie au restaurant à un prix accessible, le Coquillage accède aujourd’hui au panthéon de la restauration, juste sur la première marche et décroche donc sa première étoile. Olivier Roellinger et ses équipages se retrouvent dans la course, un an à peine après avoir fermé le relais gourmand et rendu les trois étoiles.

Au Coquillage, la formule est ingénieuse : des grignotages sous forme de plateaux, froid et chaud, remplis de petits plats à déguster suivi d’une fantastique sélection de desserts, imaginés par Olivier Roellinger et son chef du Coquillage. Depuis la fermeture du relais gourmand sont venus s’ajouter quelques plats historiques du chef et quelques créations inspirées de ses voyages et de sa passion pour la baie du Mont Saint Michel, réalisés par les équipages. En effet, la rigueur et l’harmonie qui conduisaient sa création nous offraient de vivre ses voyages en cuisine : rencontre des cultures, partage d’émotions, les produits de la mer se racontaient dans des nages, bouillons et des parfums d’épices en osmose parfaite. Une cuisine onirique sous des airs de simplicité.

Ce n’est donc pas la cuisine d’Olivier Roellinger d’hier qu’il faut aller goûter mais bien plutôt et comme toujours la justesse de ses idées et en l’état le concept de ses grignotages, une vision de la cuisine bistrot totalement revisitée autour de ses obsessions culinaires certes mais aussi d’une manière contemporaine de manger, saine, gourmande et ludique. Olivier Roellinger n’aura pas cédé à la mode de la cuisine bistrot mais l’aura précédée.

Michel Truchon

admin — Tue, 05 Jan 2010 14:09:29 +0000

Curieux du monde et des autres, exigeant, perfectionniste, il a choisi le cheminement solitaire d’une formation personnelle, d’un goût qui évolue, se forge chaque jour, doute de lui-même. Et le résultat, c’est une cuisine sentie, originale, qui va à l’essentiel et refuse l’artifice. Dans le beau village de Sauveterre-de-Rouergue, il officie avec sa femme dans son restaurant une étoile et son hôtel 3 étoiles avec finesse et élégance.
Aragorn s’est attelé aux contenus éditoriaux, au site Internet, et au suivi stratégique de l’ensemble.

Résumé
Activité Aragorn : 2005-2010
Site institutionnel
Contenus éditoriaux
Suivi stratégique
Site officiel : http://www.hotel-senechal.fr

Olivier Roellinger

admin — Tue, 05 Jan 2010 09:39:54 +0000

Vieille complicité que celle qui nous unit à ce cuisinier corsaire qui aime les vagues comme des grandes claques qui réveillent… Les Maisons de Bricourt se sont construites dans la durée, au fil de leurs envies, avec Jane. Les Maisons de Bricourt sont avant tout trois lieux de vie. Olivier est né dans la première d’entre elles sur les hauteurs de Cancale, celle qui s’appelle vraiment la maison de Bricourt, bâtie en 1760, une «malouinière », maison d’armateurs qui investissait dans la « course » vers l’Orient et ramenaient soieries, porcelaines, bois précieux et épices dans les murs de Saint-Malo.
C’est là que fut installé le restaurant en 1982, avant d’ouvrir les Rimains, petite maison le long du chemin des amoureux, puis le Château Richeux au lieu dit « Le point du Jour ». Les gîtes marins, Grain de Vanille et l’Entrepôt Epices Roellinger ont été imaginés depuis pour enrichir l’aventure.
Le site Internet des Maisons de Bricourt conçu par Aragorn garde les traces du ressac, quelques gouttes d’eau perlent encore sur l’écran, chaque lieu s’exprime simplement et tout est fait pour pouvoir s’y rendre et partager un moment d’exception dans cette baie du Mont Saint Michel où les lumières sont magnifiques. Une boutique en ligne, outre les épices, permet d’acheter des forfaits, offrir des invitations… Les contenus éditoriaux écrits au fil des années vous font partager la passion d’Olivier Roellinger.

Résumé
Activité Aragorn : 2000-2010
Site institutionnel V1, V2 et V3
Contenus éditoriaux
Boutique en ligne
Site Epices Roellinger
Site officiel : http://www.maisons-de-bricourt.com
Site Epices Roellinger: http://www.epices-roellinger.com
Boutique en ligne : http://www.maisons-de-bricourt.com/shop_roellinger/index2.php

Le Chambard

admin — Mon, 04 Jan 2010 16:03:10 +0000

A l’entrée du village de Kaysersberg, près de Colmar, une maison du XVIIIe siècle. A l’intérieur, Olivier et Emmanuel ont voulu raconter leur amour de la cuisine et de l’Alsace. En famille, ils ont créé le restaurant gastronomique, la winstub typique, l’hôtel et le spa, la pâtisserie, le bistrot chic des tartes flambées. Olivier cuisine son terroir et sa passion pour la pêche et la cueillette des champignons, Emmanuel goûte et sélectionne l’excellence du vignoble alsacien. Les femmes assurent le reste, c’est-à-dire la bonne marche de tout cela et les enfants rient aux éclats à côté de vous… Le bonheur simple de l’Alsace délicieuse et chaleureuse.
Aragorn a donc développé le site institutionnel, en partie administrable.

Résumé
Activité Aragorn : 2009-2010
Site institutionnel
Suivi stratégique
Site officiel : http://lechambard.fr

Epices Roellinger

admin — Mon, 04 Jan 2010 16:01:09 +0000

Né dans une malouinière du XVIIIème siècle dans laquelle Robert Surcouf avait joué enfant, bercé des chants de marins, des récits du Cap Horn, des Terres Neuvas et des chasseurs d’épices de la Compagnie des Indes, Olivier Roellinger, le cuisinier corsaire, court le monde pour rapporter des épices et les vendre dans son comptoire en ligne. Ses créations, des mélanges appelés poudres d’épices, des épices brutes, ses livres, tout fut rassemblé dans ce site Internet pour être mis à disposition des amateurs de sensations culinaires.
Aragorn a donc créé le site Internet, les contenus éditoriaux, les versions successives des boutiques en ligne et imaginé que le chef emportait avec lui les internautes sur son bateau… La ligne d’horizon bouge au fil des aventures et chaque épice est racontée selon toutes ses virtualités: l’histoire, les mots du cuisinier, les vertus, les recettes en vidéo…

Résumé
Activité Aragorn : 2000-2010
Site institutionnel
Contenus éditoriaux
Boutique en ligne V1 et V2
Site officiel : http://www.epices-roellinger.com
Boutique en ligne : http://www.maisons-de-bricourt.com/shop_roellinger/index_boutique.php

Mauro Colagreco, une cuisine potagère et audacieuse

admin — Sun, 03 Jan 2010 11:09:53 +0000

une cuisine potagère

Une cuisine paysagiste et audacieuse.

Aragorn a réalisé une mission pour Mauro Colagreco, chef talentueux installé à Menton, mission de relations presse destinées à faire connaître ce chef qui s’est vu décerner en 2008 par Gault & Millau, un 17/20 mérité. Mission réussie avec des contenus éditoriaux créant des référents pour la presse et alors que le chef voyageait beaucoup, un jeu de cartes postales virtuelles lui permettant de créer des liens avec les journalistes.

Une cuisine paysagère et audacieuse
Les années d’apprentissage lui apportent rigueur, respect du produit et liberté d’expression.
La vie de Daniela et Mauro Colagreco semble placée sous le signe des contrastes et de l’audace. Nés au milieu des années 70 près de Buenos Aires de familles aux racines italiennes, ils ont voulu s’affranchir de leur passé et courir le monde pour se frotter aux différences, à la mixité, aux horizons sans cesse repoussés. Bienvenue Paris, à l’aube des années 2000, Daniela poursuit des études de stylisme et Mauro vient achever son parcours de cuisinier avant d’entamer un tour des meilleurs chefs français comme d’autres en leur temps faisaient leur tour d’Italie en guise de voyage initiatique.
Chez Bernard Loiseau, où il travaille comme demi chef de partie en 2002, Mauro, séduit par la passion et l’énergie de ce grand chef, découvre les raffinements des modes de cuisson. Chez Alain Passard, en 2003, sous-chef de cuisine, c’est l’exigence, le respect absolu du produit, la liberté qui mobilisent toute son attention fascinée ; chez Alain Ducasse en 2004, demi chef de partie au Plaza Athénée, il comprend l’importance du sens de la perfection, le raffinement et la rigueur. Chef chez Guy Martin, en 2005 au Grand Véfour, il commence à affirmer sa personnalité….

Entre la passion du végétal et un ancrage fort dans la modernité, les accords sensibles et audacieux de la cuisine de Mauro Colagreco sont bientôt récompensés d’une première étoile en 2007.
L’envie toujours de nouveaux horizons pousse Daniela et Mauro vers Barcelone où la ville frémit, bruisse, avide de nouvelles sensations. Mais finalement, et là s’impose le goût des contrastes, l’oscillation remontant à l’enfance entre vie urbaine et douce campagne resurgit : Daniela et Mauro vont finalement poser leurs valises à Menton, ravissante petite ville de la Riviera française aux couleurs de carte postale où la vie s’écoule sous une lumière et une végétation luxuriante. A Menton, un restaurant vide, le Mirazur, bâtiment contemporain surplombant la mer, les pieds dans un jardin d’agrumes, des terrasses arborées conduisant jusqu’à l’eau… va les séduire et lui permettre de s’exprimer dans un contexte ni urbain, ni campagnard, juché sur une frontière italienne, prêt à basculer dans les flots bleus. Contrastes donc, défi aussi, envie d’hyper modernité mais racines terriennes très présentes, tous les ingrédients sont là pour que commence une nouvelle étape de leur vie saluée bientôt du prix de la Révélation de l’Année du Gault & Millau décerné en 2007 et rapidement suivi d’une première étoile au Guide Michelin. Les amateurs de cuisine créative commencent à venir déguster les audaces culinaires du jeune chef et Gault & Millau récidive alors en donnant un 17/20 à cette jeune table talentueuse.

Une cuisine « paysagiste » fondée sur une insatiable curiosité, qui entretient une relation intuitive aux associations inédites.
Très vite, Mauro, déjà séduit par son jardin d’agrumes, plante son potager sur les hauteurs de la ville, lieu de réflexion, de concentration, de labeur quotidien qui permet de ne jamais perdre le fil du temps, un potager qui alimente en partie le restaurant et lui fournit les richesses de l’expérimentation. Il étudie, observe, goûte, cultive le goût et le joli mot, découvre, cueille, admire. Les fleurs par exemple, très présentes dans sa cuisine, n’ont rien de décoratif ; Mauro les découvre à l’état sauvage sur les hauteurs de Menton, les apprivoise, les confie aux saveurs de ses plats, toutes fines, puissantes, raffinées. Le végétal est omniprésent dans sa cuisine où les légumes s’amusent de jeux de textures, s’entremêlent jusqu’au vertige et vont entraîner Mauro plus loin encore. Le Martini de tomates, huile de safran et fleurs sauvages est à cet égard un délice de fraîcheur délicatement acide, jouant d’une texture de gelée aérienne… Les différentes courgettes du potager, eau de légumes grillés, bulots et smilax, ménagent aussi des surprises en bouche : un croquant délicat, une subtile saveur fumée, un parfum de rosée mâtiné d’embruns… Cet univers croise alors le monde des crustacés et des poissons pour des associations iodées, marquées, tranchées, vivantes. On pourrait qualifier cette cuisine de « paysagiste » tant elle recompose à sa manière les saveurs maritimes et terriennes, tant elle entretient une relation intuitive aux associations inédites.

Entre souvenirs d’enfance et un goût marqué pour l’ailleurs, une cuisine aventurière jusqu’au dessert.
Mauro Colagreco voyage beaucoup par goût, par curiosité et par envie de découvrir et partager le fruit de ses expériences. L’ailleurs l’attire toujours pour mieux le ramener dans sa cuisine. L’Argentine et l’Italie bien sûr nourrissent un imaginaire d’enfance, mais aussi le Brésil, le Japon viennent susciter chez lui l’envie de nouveaux territoires culinaires. A sa table, les textures, les mélanges, l’humour, l’élégance surprennent justement parce qu’il s’aventure avec spontanéité vers des territoires inédits. Témoin, son carré de porc fermier qui change selon l’humeur et les saisons de garniture peut s’accommoder de navets confits, oignons grelot et harissa, à moins de préférer les blettes et la sauce vierge.
Et puis les desserts affichent franchement leur différence en empruntant souvent au salé quelques ingrédients. Savoureuse Eponge de sésame noir, mousse de mascarpone parfumée au curry, crème glacée au coco, qui clôt le repas avec esprit et désinvolture ; délicate Gelée de Shiso, Espuma de reine des prés et sorbet ananas, pour un bouquet final rafraîchissant…

Toute la cuisine de Mauro Colagreco est une expérience, un voyage, un moment fort qui exige concentration disponibilité de la part des clients, car il entreprend un voyage ou un roman vers des émotions inédites. Et tout cela dans son restaurant à l’architecture contemporaine face à la mer et une nature extrêmement haute en couleur. Autrement dit, une cuisine et un moment d’émotions fortes.

En quelques dates

2006, ouverture du Mirazur
2007, Prix de la Révélation de l’Année du Gault & Millau, 17/20
2007, première étoile au Guide Michelin.

des nouvelles d’Aragorn – 12/09

admin — Sun, 20 Dec 2009 15:05:06 +0000

Aragorn choisit d’être complice de ses clients et les accompagne dans leur développement sur Internet notamment dans leurs boutiques virtuelles.
Grâce à son logiciel développé autour des besoins de ses clients, chacune des boutiques s’adapte parfaitement à ses propres exigences, graphiques, commerciales, fonctionnelles.
Découvrez-les réunies ici pour vous aider à trouver de nouvelles idées gourmandes, charmantes, chaleureuses pour tous ceux que vous aimez et avec qui vous souhaiterez partager des jolis moments en 2010.

Joyeux noël

A bientôt
Anne Lardeur et Jean-François Ventayol

des nouvelles d’Aragorn – 04/09

admin — Wed, 01 Apr 2009 07:46:19 +0000

Dans le nouveau site Epices roellinger, découvrez l’expertise d’Olivier Roellinger, les connaissances acquises au fil des voyages, des lectures, des rencontres mais aussi la passion culinaire partagée avec chacun d’entre nous. Des recettes en vidéo, des notes botaniques, historiques, des connaissances techniques, des conseils d’utilisation, rien ne manque pour que ces épices et les créations de poudres d’épices trouvent le plus naturellement possible le chemin de vos fourneaux et de vos assiettes. Pour ce site, Aragorn a développé un outil de gestion de contenus autorisant un travail de suivi en un clin d’oeil et utilisé là encore son propre logiciel de vente en ligne, Arboshop. Aragorn s’attache désormais à faire découvrir ce site et ces produits aux internautes. Inscrivez vous pour recevoir les newsletters !

Mariez-vous dit la chanson et que les filles trouvent vite l’adresse de Diane Lelys, qui nous a confié la création de son micro-site – réponse ajustée, rapide, efficace et néanmoins élégante à une question posée -, qui rejoint nos « sites de proximité » comme nous aimons les appeler. La tête remplie de rêves, la silhouette fragile, le regard droit, Diane jauge, imagine, devine, dessine, coud, fabrique la robe d’un jour… et vous pouvez tout admirer sur son site !

A bientôt
Anne Lardeur et Jean-François Ventayol

La géline oubliée

admin — Thu, 20 Nov 2008 09:35:03 +0000

La Géline de Touraine, appelée aussi «La Dame Noire», fait partie des principales spécialités de la gastronomie tourangelle. Elle connaît ses heures de gloire dans les années 1920, se faisant remarquer dans les concours nationaux et internationaux. La deuxième guerre mondiale anéantit cette renommée. Elle disparaît des élevages de Touraine au profit de volailles plus productives et rentables. A début des années 1980, la production de la Géline de Touraine redémarre grâce à différentes initiatives d’éleveurs et d’amateurs. Cependant, la race est menacée sur le plan sanitaire, car porteuse de nombreuses maladies, et sur le plan génétique, par suite de croisements avec d’autres races. De plus, la filière manque d’organisation.
…et sauvegardée par les chercheurs et les professionnels

Les chercheurs de l’INRA et la structure nationale de sélection, le SYSAAF (Syndicat des sélectionneurs avicoles et aquacoles français) ont collaboré au sauvetage de cette race. Celle-ci n’avait jamais fait l’objet d’un travail de sélection, mais les chercheurs ont pu retrouver auprès de collectionneurs des animaux génétiquement très proches de ce qu’ils étaient au début du siècle. Ils ont mis en place un suivi du statut sanitaire et de la généalogie des animaux, ce qui a permis de restaurer leur état sanitaire et d’éliminer les caractères génétiques qui ne sont pas propres à la Géline de Touraine. Cela a aussi permis d’éviter les problèmes de consanguinité dus à de trop nombreux croisements entre frères et soeurs.
Plus de 1300 poussins de race Géline de Touraine sont nés à l’Unité de recherches avicoles de l’INRA de Tours en mars 1997, constituant le cheptel souche, qui est renouvelé chaque année. Tous les poussins de ce cheptel sont bagués pour permettre un suivi généalogique individuel. A chaque génération, un tri est fait sur plusieurs critères : conformité au standard de la race, généalogie, poids… L’ensemble de ces opérations est réalisé sous convention avec le syndicat interprofessionnel de la Géline de Touraine, créé en 1994, qui reste propriétaire du cheptel reproducteur.
Premier label rouge

Cette démarche a été jugée exemplaire par le Bureau des ressources génétiques et a reçu un avis favorable dans le cadre de l’agrément de la race pour le label rouge.
La Géline de Touraine a obtenu en 2001 le premier label rouge décerné à une race ancienne, premier label rouge aussi pour une volaille élevée pendant plus de quatre mois. Ce label conforte les garanties apportées au consommateur : race pure, statut sanitaire des volailles et alimentation contrôlée, élevage de petite taille. Ce label rouge était une première étape puisque la filière « La Dame Noire » engage actuellement une démarche d’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Aujourd’hui, 25 000 volailles par an sont produites par 11 éleveurs tourangeaux.
Ce produit « à l’ancienne » bénéficie des garanties les plus modernes : en relevant le code de l’éleveur sur la bague de chaque Dame Noire, le consommateur peut visiter l’élevage via internet (http://www.indre-et-loire.chambagri.fr, rubrique « terroirs»)…
Les débouchés actuels sont les restaurateurs locaux et certains marchés parisiens. La demande s’accroît régulièrement. Avec l’obtention de l’AOC, la notoriété de la Géline de Touraine devrait être encore amplifiée. La production de la Géline de Touraine devrait continuer à se développer et constituer un facteur de diversification régionale de l’agriculture.