Aragorn » hôtel 4 étoiles

Chez Jane et Olivier Roellinger à Cancale : les bonheurs du Coquillage

anne — Fri, 29 Oct 2010 10:35:48 +0000

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Il y a dans la vie des moments privilégiés dont il faut savoir… profiter. Un bref passage chez Jane et Olivier Roellinger en fut un. A commencer par la lumière sur la mer, toujours changeante, transportant au-delà de l’horizon les imaginations les moins fertiles. Se lever le matin, s’assoir face à la mer, au Mont Saint Michel, et simplement contempler. Le jour qui se lève, les nuages qui filent, un bateau de pêche qui rentre, la lumière.
Et puis la journée commence, le rythme s’accélère, le travail s’impose. Et le déjeuner au Coquillage, suspendue entre ciel et terre, les yeux toujours happés par la mer, envahie des saveurs d’une cuisine magnifique. Olivier Roellinger a donc fermé son restaurant gastronomique pendant l’hiver 2009, fermeture qui déclencha de vives réactions, admiratives ou conflictuelles selon les cas, fermeture murement réfléchie et mue par l’envie de donner un nouveau sens à une vie de création. Mais que faire lorsque l’on est habité par l’esprit d’aventure, l’envie de créer et de partager idées, émotions, expériences ? Olivier Roellinger finalement est arrivé à construire une autre vision de la cuisine qui ne cède en rien à la création mais se rapproche des désirs des gens et accepte de partager idées et savoir-faire. Plus évidente, plus lisible, simplifiée sans doute dans les processus de réalisation.
Pendant l’année qui s’est écoulée, avec Jane, ils ont réfléchi à ce qu’ils avaient envie d’offrir aux autres tout en respectant l’exigence du métier, la conscience du goût, leur propre épanouissement ainsi que celui des équipages des Maisons de Bricourt. Pour cela, ils ont choisi de proposer une nouvelle manière de vivre ce moment gourmand qu’est le repas au restaurant : l’adapter aux circonstances, aux envies, aux moyens financiers. Que chacun puisse vivre le meilleur en fonction de ses choix, de ses désirs, de ses possibilités. Le meilleur à tout prix, une expérience de vie aussi modeste soit-elle mais faite dans la joie et le respect.
Le menu marin est réservé au déjeuner, léger, raffiné, il vous raconte le sentiment du jour entre légumes, poissons et crustacés, et un dessert qui vous entraîne dans un beau voyage imaginaire… Le grand choix de la baie, c’est la carte, fondée sur le marché, la pêche, le temps, l’humeur : une entrée, un plat, des desserts. On prend le temps de choisir.
Le grignotage des bords de mer correspond à l’envie de tout découvrir, tous les plats de la carte – le grand choix de la baie – mais aussi l’envie de s’approprier toutes les merveilles qui s’étendent devant nos yeux à travers la baie vitrée du restaurant. Deux plateaux donc, le premier avec toutes les entrées froides, le second avec tous les plats chauds, puis tous les desserts… c’est l’envie de la fête, de la gourmandise, du zapping des saveurs pour se faire plaisir dans la bonne humeur !
Puis il y a ce nouveau venu, le menu Aventures maritimes, un menu qui reprend les plats créés au relais gourmand, des plats extrêmement élaborés recomposés pour être plus accessibles aujourd’hui. Et puis, parfois, Olivier Roellinger trépigne, taraudé par l’envie de créer à nouveau, une idée dans la tête et sur le bout de la langue, une idée à partager avec l’équipage en cuisine et qui se retrouve dans ce menu évocateur de l’aventure qu’est la cuisine.
Et pour ceux pour qui rien n’est plus sublime qu’un plateau de fruits de mer. pour ceux-là et sur commande, ces merveilles pêchées par ses amis se dégustent paisiblement avant de céder aux multiples tentations des desserts.

S’approcherait-on d’une cuisine accessible à tous selon ce qu’il est et ce qu’il souhaite?

Mais que serait cette cuisine sans maraîchers et pécheurs fidèles, sans Frédéric qui officie dans les potagers, observateur vigilant des soubresauts de la nature, caprices de la météo et autres acteurs essentiels de notre survie.

Mais que serait cette cuisine sans l’imagination et la générosité du cuisinier, sans l’attention exigeante de Jane, sans la richesse des équipages, sans le goût et la qualité qui sont l’obsession de tous.

Mais que serait la cuisine si elle n’était que phénomènes de mode, tendance bistrot ou tendance gastro, jacquerie ci ou jacquerie là…

Car c’est finalement chacun d’entre nous qui entre rêves d’enfant et émerveillements d’adulte crée ce désir profond du bien et bon manger.

Téléphonez-lui (… à Gérald Passédat)

anne — Fri, 02 Jul 2010 15:49:17 +0000

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Seconde version pour les smartphones chez Gérald Passédat, voici un mini site fonctionnel qui vous permet de réserver une table ou une chambre, d’acheter une délicieuse Herbe de Vif aussitôt transformée en cocktail, une confiture de tomate verte irrésistible avec un chèvre frais, un bouillon canaille, du poivre du Haut Penja idéal avec les poissons, et… un somptueux tablier brodé du poisson fétiche pour assurer en cuisine, ou le nouveau t-shirt marin, revu très rock, pour sortir! Et tout ceci est le résultat de la complicité d’Aragorn avec le chef!

www.passedat.fr à partir d’un smartphone

la boutique en ligne

Là haut, la famille Bras

anne — Fri, 18 Jun 2010 10:29:36 +0000

[[Diaporama]]Je prends place à ma table. Dehors, c’est la tempête, le vent souffle violemment, des bourrasques plaquent l’herbe, des nuages courent sur le plateau… en strates bouillonnantes, outremer, orage, fumée, mauve, certains, plus bas sans doute, galopent et dépassent les cumulus et autres nimbus, les dépassent comme en riant, avec décontraction. Je contemple en sirotant mon vin blanc aux pelures d’orange…
Je suis au Suquet, chez la famille Bras, Sébastien aux commandes. Et là, pendant un long moment, je vais me promener dans cette nature que je ne puis voir pour cause de tempête, par saveurs et parfums interposés. Tous mes souvenirs de balades dans la rosée du matin remontent alors à la surface, la verdeur acide de l’herbe, la coccinelle qui glisse… et semble tomber sur une feuille, la terre qui exhale sa chaleur boisée, les narcisses qui lancent leur parfum capiteux à l’assaut du jour, les ombellifères qui balancent incertaines leurs couronnes au gré du vent… Et le gargouillou vient à point nommé raconter ces souvenirs que je partage avec chacun d’entre vous, souvenirs d’enfance, émotions originelles. Des feuilles, des fleurs, des graines, des légumes, des couleurs, des saveurs, une stridence acide, une sucrerie douce, l’infiniment petit pour une sensation infiniment grande, préparation poétique en rythme avec la comptine, je t’aime un peu, beaucoup, passionnément…
Le foie gras ensuite, délicatement cuit, enveloppe la bouche tandis que la rhubarbe pochée dérange sa suavité légendaire, immédiatement tempérée par une purée de jeune cèleri, quelques feuilles fraîches, et réchauffé d’un chutney d’agrumes. C’est un concentré de la création du monde qui se livre, légumes feuille ou racine, fruits et l’animal dans ce qu’il a de si intimement lié à l’homme.
Le pain de chou fleur nous rappelle à l’ordre et parle de cette terre que nous devons aimer pour ce qu’elle nous donne, la force de l’olive noire et de la truffe, tandis que les alliacées s’enflamment pour l’agneau, en fleurs parsemées et gelée d’ail, feuille de chrysanthème… J’oublie l’omble chevalier, poisson de rivière à la chair dense dont une lanière de peau, grillée, traverse l’assiette pour finalement craquer sous la dent en contraste avec les feuilles de moutarde, douce et excitante au palais.
Et le clou du dîner ? des petits pois, du caillé et de l’orange, sirop à l’olive et menthe mint, un dessert saisissant de délicatesse… que même le coulant, toujours sublime, et ce soir aux cerises, crème glacée à la fleur d’acacia et jus citron/miel, ne pourra effacer ! Arrivent enfin, les jeux maison car la famille a l’esprit léger et coquin, des sorbets sur leur table originale comme autant d’oriflammes pour ce final éblouissant suivi d’une liqueur de lait aux fruits rouges et d’un sucre, juste trempé dans une eau de vie… encore un souvenir que nous sommes nombreux à partager.
En haut, le ciel qui défia l’arche, en bas, l’humilité pour en réchapper…

haïku au Suquet

anne — Fri, 11 Jun 2010 16:01:51 +0000

Tempête au Suquet

La pluie
toits luisants
le vent
couche l’herbe rebelle.

La nuit
bleu intense
l’horizon noir
nous enveloppe d’humanité.

chez Bras, juin 2010

Gwen Libouban glisse ses pas dans les traces d’Olivier Roellinger

anne — Wed, 12 May 2010 08:46:18 +0000

Gwen sereine dans la baie du Mont Saint Michel

On la savait parisienne, elle est désormais cancalaise. La douceur de son regard, la délicatesse de son sourire vont bien à la sérénité de la baie. Gwen Libouban aime s’occuper de l’être humain, aime le regarder, le soigner, lui parler, le masser, l’écouter. Comme un coquillage sur lequel on colle son oreille.

La voici donc en Bretagne avec son bagage de reflexologue plantaire pour nous réconcilier avec nos racines. Elle nous accueille dans les Maisons de Bricourt d’Olivier Roellinger, où elle prend le temps de la rencontre pour décharger les anxiétés, les soucis et nous accompagner dans les différentes étapes que l’on ressent lorsque ses mains s’emparent de nos pieds. Soins sur-mesure qui nous ramènent à notre histoire, au-delà de nos fragilités, et finalement nous remettent d’aplomb pour repartir du bon pied, Gwen Libouban nous propose un voyage intérieur aux parfums sauvages des huiles d’Epices Roellinger.

Le vent du large avec elle s’engouffre dans nos énergies.
http://www.la-maison-de-gwenn.com
http://www.maisons-de-bricourt.com

Nouvelle saison culinaire chez la famille Bras

anne — Fri, 09 Apr 2010 10:02:41 +0000

[[Diaporama]]… ou pourquoi il faut absolument aller vivre quelques heures au Suquet!

Michel Bras naît à Gabriac en Aveyron en 1946. Il fait ses études au collège d’Espalion à quelques encablures de l’entreprise familiale, l’hôtel-restaurant » Lou Mazuc » de Laguiole. L’Aubrac et la cuisine le fascinent. Dès la sortie du collège, guidé par sa mère, il est initié à la cuisine du terroir. Et cette complicité perdure.

Difficile de quitter Laguiole, donc pas de formation extérieure, pas de passage dans les brigades, pas de Tour de France. Michel Bras s’instruit seul, laissant parler son intuition. Il étudie avec passion la littérature culinaire, se nourrit de grands penseurs : Saint-Augustin, Lamartine, Saint-Exupéry, Ernest Renan, Francis Ponge… Il court le long des chemins, butine, croque, contemple, médite. Il trouve finalement son chemin de cuisine.

Mais pour réaliser cela, Michel Bras n’est pas seul. Ginette, est née à Soulages, pas loin ; elle aussi, elle aime passionnément la nature, le vivant, et s’imprègne des vérités que l’on rencontre dans cette contemplation quotidienne des arbres, des prés, de la renaissance printanière, des pierres recouvertes de lichens qui dessinent des chemins imaginaires, des ruisseaux qui tracent de longues lignes bleues et stridentes sur le plateau. Alors, elle va elle aussi entrer dans un quotidien qu’elle n’avait pas imaginé et ensemble, ils vont permettre à » Lou Mazuc » d’acquérir une solide renommée.
Mais ils veulent aller ensemble jusqu’au bout de ce cheminement; installer leur restaurant au milieu de leur nature. C’est ainsi qu’en 1992, s’ouvre le Suquet, en osmose parfaite avec l’environnement de lumière, de pierre et de végétal du plateau d’Aubrac.
Ils choisissent la cistre pour emblème, une plante délicate, discrète, fragile, ne tolérant aucune souillure, dissimulée au regard de l’homme pressé, qui symbolise leurs personnalités.

Et l’exigence qui ne les quitte jamais va les tarauder chaque jour un peu plus et les accompagner dans la réalisation de ce lieu incroyable posé entre ciel et terre, lieu d’accomplissement d’un projet fou : donner à vivre un moment de méditation de la nature, vrai, total, sincère, et offrir en partage cette nature qui s’offre devant nous. Chaque détail compte, chaque obsession vaut, rien ne peut désormais entraver cet amour pour le vivant qui s’exprime en tout au Suquet. Le gargouillou explose en bouche, la lotte à la blancheur nacrée dans son jus d’encre noire raconte les combats des ciels d’Aubrac, le coulant au chocolat impose l’expérience personnelle, on se rencontre soi-même là et c’est bien ce qu’on construit Ginette et Michel. Ce dont la lumière qui a envahi leurs regards témoigne.

Ginette et Michel ne nous convient pas uniquement à déguster une cuisine créative ni à venir faire une halte dans une chambre sur le plateau. Loin de là, ils nous invitent à partager un regard, une compréhension, un amour pour la nature et une foi en l’homme inébranlables. Déguster certes, dormir et se réveiller suspendu dans l’air du plateau, mais surtout et pour toujours faire cette expérience de soi en totalité avec le ciel et la terre.

Aujourd’hui, ils s’effacent doucement, rassurés par la qualité sans faille du travail de Sébastien et Véronique. Et eux repartent sur les chemins, croquer, butiner, contempler, méditer… planter quelques graines qui deviendront simples, herbes aromatiques, légumes fleurs ou racines, fruits chauds et sucrés parce que la vie est un éternel recommencement.

Etoile de mer !

anne — Tue, 09 Mar 2010 11:48:02 +0000

La salle du restaurant Le Coquillage au Château Richeux à Cancale

Créé à l’origine pour qu’un garçon puisse inviter sa petite amie au restaurant à un prix accessible, le Coquillage accède aujourd’hui au panthéon de la restauration, juste sur la première marche et décroche donc sa première étoile. Olivier Roellinger et ses équipages se retrouvent dans la course, un an à peine après avoir fermé le relais gourmand et rendu les trois étoiles.

Au Coquillage, la formule est ingénieuse : des grignotages sous forme de plateaux, froid et chaud, remplis de petits plats à déguster suivi d’une fantastique sélection de desserts, imaginés par Olivier Roellinger et son chef du Coquillage. Depuis la fermeture du relais gourmand sont venus s’ajouter quelques plats historiques du chef et quelques créations inspirées de ses voyages et de sa passion pour la baie du Mont Saint Michel, réalisés par les équipages. En effet, la rigueur et l’harmonie qui conduisaient sa création nous offraient de vivre ses voyages en cuisine : rencontre des cultures, partage d’émotions, les produits de la mer se racontaient dans des nages, bouillons et des parfums d’épices en osmose parfaite. Une cuisine onirique sous des airs de simplicité.

Ce n’est donc pas la cuisine d’Olivier Roellinger d’hier qu’il faut aller goûter mais bien plutôt et comme toujours la justesse de ses idées et en l’état le concept de ses grignotages, une vision de la cuisine bistrot totalement revisitée autour de ses obsessions culinaires certes mais aussi d’une manière contemporaine de manger, saine, gourmande et ludique. Olivier Roellinger n’aura pas cédé à la mode de la cuisine bistrot mais l’aura précédée.

Festival Off de l’Omnivore, 22/02/10: la pâtisserie de création de Gérald Passédat

anne — Fri, 19 Feb 2010 14:57:17 +0000

Delices de chocolat par Gérald Passédat

Gérald Passédat, fou de poissons, d’abysses et de culture méditerranéenne, a imaginé des desserts délicats et légers, en parfaite symbiose avec sa cuisine. Le dessert s’inscrit dans la continuité du repas, dans la fluidité de celui-ci, et se pose comme une fraîcheur finale au diapason de la succession de plats qui l’ont précédé. Point final, évanescent, léger. Gourmandise.

Côté légèreté, les desserts s’appuient sur une base de lait, bannissant ou réduisant le beurre et la crème, du lait fouetté parfumé de vinaigre de fruit, rafraîchi de sorbets et granités… Aérien bien sûr. Un principe de base désormais qui permet au chef de magnifier les fruits, et le font renouer avec l’enfance, les vergers des faubourgs de Marseille, de la ferme de sa tante à Saint Jérôme… Fruits cueillis mûrs dans l’arbre, aussitôt goûtés, aussitôt intégrés dans la palette des saveurs pour demain. Quel plus beau dessert que la salade de fruits ? les agrumes acides en hiver, les fruits rouges comme les pêches et les abricots dorés l’été, le soleil, la chaleur, l’éclat à maturité en bouche l’amènent très vite à imaginer des jeux entre lait fouetté et fruits au naturel ou en sorbet. Et la pâte dans tout cela ? mixée elle est suggérée, posée juste à côté, à moins qu’il ne préfère de la meringue délicatement écrasée, le minéral faisant face au fondant. Ainsi la fraîcheur d’hiver à la clémentine, ou selon les jours, à la bergamote et pomelos chinois.

Une gentillesse à la mangue et son vinaigre acidulé excite aussi ses papilles : une superposition vive de mangue, goyave et ananas sur laquelle se pose un nuage qui n’est autre qu’un sirop de vinaigre de mangue fouetté… A côté, les fruits en mirepoix enrobés de mangue, un petit biscuit macadamia et pistache. Le vacherin blanc immaculé et multicolore à l’intérieur s’amuse aussi du même registre : Anse des Enfers, une herbe de vif, est infusée en granité puis intégrée dans du lait de calpis fouetté comme des sorbets de fruits pour une salade réinventée.

Le petit lait peut encore être fouetté avec la brousse du Rove pour apporter la note aigrelette qui accompagne les fraises en juin. Un dessert d‘été a la brousse du Rove et fruit rouge… à fondre de plaisir : un glaçon rouge fraise contient cette mousse lactée parfumée d’herbacées car la brousse du Rove produite sur la chaîne montagneuse entre l’Estaque et Martigues est issue du lait d’une chèvre très rustique, au parfum particulier de genêt, magnifique avec les fruits rouges.

Gérald Passédat utilise souvent dans ses desserts des vinaigres de fruits associés aux fruits eux-mêmes ou… au chocolat. Pas d’alcool dans les desserts mais cette note acide et puissante du vinaigre. Ainsi le vinaigre de framboise en couches superposées avec du chocolat de Madagascar bio, son Chocolat “Equateur” formaté au vinaigre de framboise, une acidité fruitée mêlée à l’astringence du chocolat, de chez Pralus toujours qui sait si bien cultiver, récolter, transformer ses fèves et donner l’envie au chef de jouer la partition sur tous les tons.

Gérald Passédat définit ses desserts comme des pâtisseries de chef pour bien marquer la différence avec une pâtisserie de ville, une liberté des mots évocatrice de la liberté qu’il s’autorise dans ses desserts. De l’extravagance, beaucoup. De la légèreté, toujours. De la fluidité, encore. Les repères sont abolis, la création prime pour fonder une harmonie et laisser un souvenir cohérent du repas.

Olivier Roellinger

admin — Tue, 05 Jan 2010 09:39:54 +0000

Vieille complicité que celle qui nous unit à ce cuisinier corsaire qui aime les vagues comme des grandes claques qui réveillent… Les Maisons de Bricourt se sont construites dans la durée, au fil de leurs envies, avec Jane. Les Maisons de Bricourt sont avant tout trois lieux de vie. Olivier est né dans la première d’entre elles sur les hauteurs de Cancale, celle qui s’appelle vraiment la maison de Bricourt, bâtie en 1760, une «malouinière », maison d’armateurs qui investissait dans la « course » vers l’Orient et ramenaient soieries, porcelaines, bois précieux et épices dans les murs de Saint-Malo.
C’est là que fut installé le restaurant en 1982, avant d’ouvrir les Rimains, petite maison le long du chemin des amoureux, puis le Château Richeux au lieu dit « Le point du Jour ». Les gîtes marins, Grain de Vanille et l’Entrepôt Epices Roellinger ont été imaginés depuis pour enrichir l’aventure.
Le site Internet des Maisons de Bricourt conçu par Aragorn garde les traces du ressac, quelques gouttes d’eau perlent encore sur l’écran, chaque lieu s’exprime simplement et tout est fait pour pouvoir s’y rendre et partager un moment d’exception dans cette baie du Mont Saint Michel où les lumières sont magnifiques. Une boutique en ligne, outre les épices, permet d’acheter des forfaits, offrir des invitations… Les contenus éditoriaux écrits au fil des années vous font partager la passion d’Olivier Roellinger.

Résumé
Activité Aragorn : 2000-2010
Site institutionnel V1, V2 et V3
Contenus éditoriaux
Boutique en ligne
Site Epices Roellinger
Site officiel : http://www.maisons-de-bricourt.com
Site Epices Roellinger: http://www.epices-roellinger.com
Boutique en ligne : http://www.maisons-de-bricourt.com/shop_roellinger/index2.php

Michel & Sébastien Bras

admin — Tue, 05 Jan 2010 09:39:09 +0000

Bras c’est une famille sur le plateau d’Aubrac, un lieu suspendu où ciel et terre dialoguent inlassablement. Là, la famille cultive, cuisine, veille sur nous pour que la rencontre la plus formidable qu’ils ont faite, soit nôtre : celle de la nature. Là, vous vivez une expérience, un moment de vie, entre ciel et terre dans cette architecture posée à flan de montagne sur ce plateau où la nature s’étale dans toute sa grande pureté. A table, vous mangez ce que vous voyez, vous brassez, vous aimez totalement la création. Dans les chambres, vous rêvez, sur le plateau, vous méditez. On chemine chez Bras.

Aragorn a donc imaginé deux sites et quelques satellites pour remplacer ceux existants. Le premier, le site institutionnel est noir et vous invite dans les contrastes qui ont fait l’esprit maison. Le second est blanc et pose nombre de mots sur ce travail quotidien de Ginette et Michel, Véronique et Sébastien. Du flash, de l’animation pour le premier, de l’html pour le second, de l’ajax pour couronner le tout. Des textes en complicité avec Michel et Véronique, des photos dans le regard de Michel. Une boutique totalement repensée aussi, un site presse plus cohérent.

Résumé
Activité Aragorn : 1999-2010
Site institutionnel V1, V2 et V3
Contenus éditoriaux
Boutique en ligne
Site presse
Suivi stratégique
Site officiel : http://www.bras.fr
Site presse : http://presse.bras.fr
Boutique en ligne : http://www.bras.fr/shop_bras/?code_lang=fr