Une idée de cadeau virtuelle, un moment de plaisir intense à Valence chez Anne-Sophie Pic. Offrez une invitation à dîner, passer quelques jours, prendre un cours de cuisine dans l’école de cuisine de la chef! Ou tout simplement un livre de recettes réalisables chez soi… Découvrir un lieu, une cuisine, un espace de création, et une personnalité féminine intense et délicate à la fois.

Offrez des moments intenses

Anne-Sophie Pic affirme sa féminité sur son nouveau site qui recherche une grande simplicité et les réseaux sociaux sur lesquels elle entame avec nous une relation complice. Elle a également fait confiance à Aragorn pour l’accompagner dans l’écriture du dernier opus de ses livres de cuisine, dédié à l’enfance, Scook 3. Des conseils et des recettes très recommandables…

Troisième recueil d’une série de livres de cuisine dédiée à la transmission du goût, Anne-Sophie Pic choisit l’enfance pour thème fédérateur de SCOOK 3, et propose des recettes équilibrées et savoureuses à faire pour et par les enfants au moment même où la cuisinière étoilée lance sa fondation sur le thème « Donnons du goût à l’enfance ».

La cuisine est affaire de transmission avant tout, le souvenir d’enfance tient la plus grande place dans notre imaginaire mais au fil des années, les découvertes de nouveaux produits, les rencontres de voyage, les associations de saveurs, viennent enrichir notre palette de goûts, celle-là même que nous leur transmettrons. Transmission donc qu’il faut penser chaque jour pour que le plaisir fondamental du bon manger perdure et soit toujours émerveillement. Pour sa part, traverser les cuisines de son père à la sortie de l’école a laissé des traces magnifiques dans sa propre cuisine, et son dialogue depuis quelques années avec les producteurs de la région autour de produits sains et savoureux raconte justement cette exigence de transmission qui est sienne au quotidien.

Un plat s’appréhende par tous les sens, il doit être beau et évocateur, exhaler de subtils parfums, jouer avec les textures et finalement être délicieux, telle est l’ambition de ce livre : construire avec chacun d’entre nous le goût des enfants pour leur révéler combien la cuisine est source de plaisir et d’épanouissement, vecteur de transmission d’émotions et de savoir. Cuisiner c’est finalement de la rigueur, de l’imagination, et beaucoup d’amour.

Ainsi, la crème de potimarron au safran, châtaignes fondantes est un joli souvenir d’enfance de la chef qui saura emporter les suffrages des jeunes, comme le risotto aux moules, la tomate farcie de la grand-mère Suzanne, le blanc manger de chèvre frais et menthe poivrée, caviar d’aubergine, ou l’épaule d’agneau confite aux zestes de citron, écrasée de courgettes, la tarte fine de légumes au saumon et basilic, et sauront leur ouvrir de nouveaux horizons gustatifs, que viendront encore émerveiller le pain perdu et la confiture de fraise, les petits pots de crème, la mousse au chocolat…

Pas à pas, Anne-Sophie Pic nous apprend à bien choisir les produits, s’équiper seulement de l’essentiel dans sa cuisine, organiser la fête des enfants, partager des gestes culinaires avec eux et finalement contourner leurs réticences en matière de goût… pour peut-être un jour, comme elle, franchir le seuil d’une cuisine de restaurant !

Les petits légumes de nos producteurs à la truffe noire, coulant d’amande sur une tarte fine sablée à la truffe noire

Le temps peut parfois nous sembler suspendu à un souffle, un regard, un parfum, une émotion toujours. Et ce fut le cas lors de ce dîner chez Anne-Sophie Pic qui m’a emporté loin, très loin du monde. Dans des souvenirs à partager, d’herbes fraîches un matin de printemps, d’un paysage alpestre, un goûter d’enfance parfumé aux amandes… Deux mots à l’esprit : la délicatesse et l’équilibre parfait des saveurs. La légèreté aussi.

La fraîcheur verte acide, le fumé et l’iode composent une alliance magnifique, trois saveurs distinctes qui s’épanouissent en bouche, se répondent avec allégresse dans La belle saint Jacques normande cuisinée en légère amertume de réglisse, anguille fumée – une note salée – de trévises rosa vénitienne et flamme. La réglisse vient déranger l’alliance mais donne à l’iode une ampleur incroyable. Autre jeu de composition dans une même obsession, Le Saint Pierre de petits bateaux à la vapeur douce de menthe poivrée, râpée de truffe noire et betterave, asperge de Mallemort minute, qui lui se lie aux saveurs puissantes et terriennes de la truffe et plus acides de la betterave grâce à un petit « jus gras » de notre enfance totalement réinventé… La menthe m’évoque la verdeur d’une tige coupée à l’instant, la truffe, la betterave et l’asperge, une amertume tempérée de la moiteur terrienne du sous-bois et de l’aigreur sucrée de la betterave. Magique.

Autre merveille servie en entrée qui pourrait presque être un dessert, Les petits légumes de nos producteurs à la truffe noire, coulant d’amande sur une tarte fine sablée à la truffe noire. Des copeaux de légumes à peine saisis sur une délicate crème d’amande dont on n’a pas soupçonné la présence et qui éclate délicatement, un léger croquant sur un effet moelleux couronné d’une pâte ultra fine parfumée à la truffe, qui s’éparpille en bouche. On y saisit une vision de la nature très spécifique entre des légumes parfaitement respectés qu’une légère cuisson exalte encore et le souvenir fugace de l’odeur de la terre qu’offre la truffe tandis que l’amande alliée à une texture lactée, proposent une recomposition parfaite de ce que recouvre le terme Nature dans sa totalité.

Et puis la chasse car Anne-Sophie Pic aime le gibier. Son chevreuil, noisettes rôties au poêlon, transparence de pamplemousse confit maison à l’arabica Blue Mountain, champignons de saison. Chevreuil fondant que les noisettes et les champignons ancrent dans son environnement tandis que l’éclair du pamplemousse confit (à l’amertume atténuée par la cuisson au sucre), et la note amère du café viennent transcender, la chair de l’animal conservant cependant toujours le dessus.

Pureté des goûts et pureté des intentions, le dîner fut magnifique. Si précis, si délicat, si humble aussi. Un voyage comme un moment d’amitié où l’on m’a raconté une histoire qui deviendra un souvenir à transmettre à mon tour. C’est sans doute là la raison d’être d’une cuisine d’excellence.

Et le repas s’est achevé sur un bel accord de mandarine et de verveine…

Résumé
Activité Aragorn : 2006-2010
Site institutionnel
Site officiel : http://www.cuisine-corsaire.com

Joyeux noël

A bientôt
Anne Lardeur et Jean-François Ventayol

Anne-Sophie Pic est une femme et c’est sans doute là sa principale différence. Car, excellente cuisinière elle défend ses partis pris au même titre que les hommes. Mais et il y a un mais, elle n’oublie jamais la réalité quotidienne, le geste simple, du faire culinaire pour les siens. Pas l’exception, l’ordinaire des jours. Et c’est là ce qu’elle exprime dans ses livres dont le dernier contient notamment quelques astuces techniques pour réussir chez soi ce qu’un chef réussit fatalement avec son matériel de pro. Ne ratez donc pas la papillote dans un simple sac de congélation…

Anne-Sophie Pic, Recettes pour tous les jours

Amis, clients et rencontres, bonjour !
Des nouvelles toutes fraîches d’Aragorn…
Pour bien commencer cette année que nous vous souhaitons heureuse, impétueuse et audacieuse, pourquoi ne pas réserver en ligne un cours de cuisine sur le site de Scook, l’école de cuisine d’Anne-Sophie Pic, un site doublé d’une boutique, qui met en œuvre le logiciel de boutique développé par Aragorn…
Et si vous commandiez une bouteille de Quarts de chaume, Château Bellerive 1990 ! Alain Château, propriétaire du Domaine de Bellerive, nous a confié la commercialisation sur le web de son délicieux vin. Une autre mise en œuvre de notre logiciel de commerce électronique ARBOSHOP…
Enfin, Bridgeman, société anglaise aujourd’hui propriétaire de la prestigieuse agence photographique Giraudon, nous a confié l’élaboration des contenus et les choix d’images de la version française de son site international ainsi que la conception de newsletters pleines de surprises…

A bientôt
Anne Lardeur et Jean-François Ventayol

N’hésitez pas, ces moments d’apprentissage qui peuvent se partager entre amis, seront sûrement précieux en 2009!

http://www.scook.fr

A défaut de fruits dans les arbres, les petits arbustes de fruits rouges semblent prometteurs : boutons en nombre, fermes et bien dressés… mais le sucre fait défaut par manque de soleil !
La fraise est un petit fruit facile car il ne demande pas grand-chose, juste un peu d’émerveillement devant la délicatesse de ses fleurs, la légèreté de son feuillage, la finesse du fruit. J’en ai planté de plusieurs races mais la mara des bois a toujours ma préférence (les pieds proviennent de la ferme de Ste Marthe) pour sa saveur évocatrice des délicieux moments d’enfance, moments de patouille sur les bords des chemins alpins, les lèvres rouges vif et les doigts écarlates….

Michel Bras doit se souvenir aussi de moments forts quand il écrit dans son cahier, sa recette de ratafia de fruits rouges , comme une ritournelle :

« Ecraser les fruits
et les mouiller avec l’eau de vie.
Laisser macérer 3 à 5 jours.
Ajouter le sucre.
Filtrer et mettre en bouteille.
Oublier ! »

Olivier Roellinger affiche la couleur avec ses fruits rouges au parfum défendu, fruits rouges et notamment fraises pour lesquelles il a imaginé une poudre d’épice mariant anis vert, gingembre et cannelle entre autres afin de jouer des contrastes entre acidité et chaleur épicée…

Quant à Gérald Passédat, son dessert d’été à la brousse du Rove et fruits rouges dont je n’ai pas la recette, s’apparente à un crime… La brousse, ce fromage incroyable, moelleux, mousseux, aux parfums de garrigue, doux aussi se marie avec les fraises de façon diabolique : imaginez des glaçons à la fraise enfermant un peu de brousse blanche sur un entremet zéphyrien rouge… Je n’en dis pas plus, précipitez vous !

Rencontre déterminante s’il en est, Michel et Ginette Bras, en 1997. La lumière de leurs regards, la franchise de leur attitude, le plaisir du travail. Deux étoiles pour le goût à l’état pur. Le goût de l’aventure, le goût du pays, le goût du vivant, le goût de la couleur, et le goût dans l’assiette. Avec eux, nous allons apprendre en retenant notre souffle. A petits pas. Chaque jour. Tout le monde aussi du reste car la troisième étoile ne tarde pas.

Michel Troisgros et Olivier Roellinger vont avoir envie de nous entrainer pour le premier dans une vision universaliste, pour le second dans un repaire de corsaires…

Enfin, Jacques Thorel va nous montrer la fragile frontière entre terre et mer, Pierre Gagnaire la passion de la création, Alain Passard la virtuosité de l’art du feu, Anne-Sophie Pic les finesses de l’audace et … Gérald Passédat, les délices de l’immersion…