Aragorn » cuisinier

Téléphonez-lui (… à Gérald Passédat)

anne — Fri, 02 Jul 2010 15:49:17 +0000

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Seconde version pour les smartphones chez Gérald Passédat, voici un mini site fonctionnel qui vous permet de réserver une table ou une chambre, d’acheter une délicieuse Herbe de Vif aussitôt transformée en cocktail, une confiture de tomate verte irrésistible avec un chèvre frais, un bouillon canaille, du poivre du Haut Penja idéal avec les poissons, et… un somptueux tablier brodé du poisson fétiche pour assurer en cuisine, ou le nouveau t-shirt marin, revu très rock, pour sortir! Et tout ceci est le résultat de la complicité d’Aragorn avec le chef!

www.passedat.fr à partir d’un smartphone

la boutique en ligne

Festival Off de l’Omnivore, 22/02/10: la pâtisserie de création de Gérald Passédat

anne — Fri, 19 Feb 2010 14:57:17 +0000

Delices de chocolat par Gérald Passédat

Gérald Passédat, fou de poissons, d’abysses et de culture méditerranéenne, a imaginé des desserts délicats et légers, en parfaite symbiose avec sa cuisine. Le dessert s’inscrit dans la continuité du repas, dans la fluidité de celui-ci, et se pose comme une fraîcheur finale au diapason de la succession de plats qui l’ont précédé. Point final, évanescent, léger. Gourmandise.

Côté légèreté, les desserts s’appuient sur une base de lait, bannissant ou réduisant le beurre et la crème, du lait fouetté parfumé de vinaigre de fruit, rafraîchi de sorbets et granités… Aérien bien sûr. Un principe de base désormais qui permet au chef de magnifier les fruits, et le font renouer avec l’enfance, les vergers des faubourgs de Marseille, de la ferme de sa tante à Saint Jérôme… Fruits cueillis mûrs dans l’arbre, aussitôt goûtés, aussitôt intégrés dans la palette des saveurs pour demain. Quel plus beau dessert que la salade de fruits ? les agrumes acides en hiver, les fruits rouges comme les pêches et les abricots dorés l’été, le soleil, la chaleur, l’éclat à maturité en bouche l’amènent très vite à imaginer des jeux entre lait fouetté et fruits au naturel ou en sorbet. Et la pâte dans tout cela ? mixée elle est suggérée, posée juste à côté, à moins qu’il ne préfère de la meringue délicatement écrasée, le minéral faisant face au fondant. Ainsi la fraîcheur d’hiver à la clémentine, ou selon les jours, à la bergamote et pomelos chinois.

Une gentillesse à la mangue et son vinaigre acidulé excite aussi ses papilles : une superposition vive de mangue, goyave et ananas sur laquelle se pose un nuage qui n’est autre qu’un sirop de vinaigre de mangue fouetté… A côté, les fruits en mirepoix enrobés de mangue, un petit biscuit macadamia et pistache. Le vacherin blanc immaculé et multicolore à l’intérieur s’amuse aussi du même registre : Anse des Enfers, une herbe de vif, est infusée en granité puis intégrée dans du lait de calpis fouetté comme des sorbets de fruits pour une salade réinventée.

Le petit lait peut encore être fouetté avec la brousse du Rove pour apporter la note aigrelette qui accompagne les fraises en juin. Un dessert d‘été a la brousse du Rove et fruit rouge… à fondre de plaisir : un glaçon rouge fraise contient cette mousse lactée parfumée d’herbacées car la brousse du Rove produite sur la chaîne montagneuse entre l’Estaque et Martigues est issue du lait d’une chèvre très rustique, au parfum particulier de genêt, magnifique avec les fruits rouges.

Gérald Passédat utilise souvent dans ses desserts des vinaigres de fruits associés aux fruits eux-mêmes ou… au chocolat. Pas d’alcool dans les desserts mais cette note acide et puissante du vinaigre. Ainsi le vinaigre de framboise en couches superposées avec du chocolat de Madagascar bio, son Chocolat “Equateur” formaté au vinaigre de framboise, une acidité fruitée mêlée à l’astringence du chocolat, de chez Pralus toujours qui sait si bien cultiver, récolter, transformer ses fèves et donner l’envie au chef de jouer la partition sur tous les tons.

Gérald Passédat définit ses desserts comme des pâtisseries de chef pour bien marquer la différence avec une pâtisserie de ville, une liberté des mots évocatrice de la liberté qu’il s’autorise dans ses desserts. De l’extravagance, beaucoup. De la légèreté, toujours. De la fluidité, encore. Les repères sont abolis, la création prime pour fonder une harmonie et laisser un souvenir cohérent du repas.

Michel Truchon

admin — Tue, 05 Jan 2010 14:09:29 +0000

Curieux du monde et des autres, exigeant, perfectionniste, il a choisi le cheminement solitaire d’une formation personnelle, d’un goût qui évolue, se forge chaque jour, doute de lui-même. Et le résultat, c’est une cuisine sentie, originale, qui va à l’essentiel et refuse l’artifice. Dans le beau village de Sauveterre-de-Rouergue, il officie avec sa femme dans son restaurant une étoile et son hôtel 3 étoiles avec finesse et élégance.
Aragorn s’est attelé aux contenus éditoriaux, au site Internet, et au suivi stratégique de l’ensemble.

Résumé
Activité Aragorn : 2005-2010
Site institutionnel
Contenus éditoriaux
Suivi stratégique
Site officiel : http://www.hotel-senechal.fr

Michel & Sébastien Bras

admin — Tue, 05 Jan 2010 09:39:09 +0000

Bras c’est une famille sur le plateau d’Aubrac, un lieu suspendu où ciel et terre dialoguent inlassablement. Là, la famille cultive, cuisine, veille sur nous pour que la rencontre la plus formidable qu’ils ont faite, soit nôtre : celle de la nature. Là, vous vivez une expérience, un moment de vie, entre ciel et terre dans cette architecture posée à flan de montagne sur ce plateau où la nature s’étale dans toute sa grande pureté. A table, vous mangez ce que vous voyez, vous brassez, vous aimez totalement la création. Dans les chambres, vous rêvez, sur le plateau, vous méditez. On chemine chez Bras.

Aragorn a donc imaginé deux sites et quelques satellites pour remplacer ceux existants. Le premier, le site institutionnel est noir et vous invite dans les contrastes qui ont fait l’esprit maison. Le second est blanc et pose nombre de mots sur ce travail quotidien de Ginette et Michel, Véronique et Sébastien. Du flash, de l’animation pour le premier, de l’html pour le second, de l’ajax pour couronner le tout. Des textes en complicité avec Michel et Véronique, des photos dans le regard de Michel. Une boutique totalement repensée aussi, un site presse plus cohérent.

Résumé
Activité Aragorn : 1999-2010
Site institutionnel V1, V2 et V3
Contenus éditoriaux
Boutique en ligne
Site presse
Suivi stratégique
Site officiel : http://www.bras.fr
Site presse : http://presse.bras.fr
Boutique en ligne : http://www.bras.fr/shop_bras/?code_lang=fr

Le Chambard

admin — Mon, 04 Jan 2010 16:03:10 +0000

A l’entrée du village de Kaysersberg, près de Colmar, une maison du XVIIIe siècle. A l’intérieur, Olivier et Emmanuel ont voulu raconter leur amour de la cuisine et de l’Alsace. En famille, ils ont créé le restaurant gastronomique, la winstub typique, l’hôtel et le spa, la pâtisserie, le bistrot chic des tartes flambées. Olivier cuisine son terroir et sa passion pour la pêche et la cueillette des champignons, Emmanuel goûte et sélectionne l’excellence du vignoble alsacien. Les femmes assurent le reste, c’est-à-dire la bonne marche de tout cela et les enfants rient aux éclats à côté de vous… Le bonheur simple de l’Alsace délicieuse et chaleureuse.
Aragorn a donc développé le site institutionnel, en partie administrable.

Résumé
Activité Aragorn : 2009-2010
Site institutionnel
Suivi stratégique
Site officiel : http://lechambard.fr

Jean-Georges Klein

admin — Mon, 04 Jan 2010 16:02:22 +0000

Dans une nature magnifique des confins de la Moselle, Jean-Georges Klein cuisine au gré de sa fantaisie. la nature l’inspire, les produits lui donnent des idées de machines, d’associations, de textures qu’il offre à sa table. Sa sœur, Cathy Klein, passionnée et esthète, s’occupe du restaurant avec enthousiasme.
Aragorn a développé un site Internet intemporel.

Résumé
Activité Aragorn : 2005-2010
Site institutionnel
Site officiel : http://www.arnsbourg.com

Disciples Escoffier

admin — Mon, 04 Jan 2010 16:00:11 +0000

Cette association pour la transmission et l’évolution de la cuisine selon les principes d’Auguste Escoffier, cuisinier d’exception du XIXeme siècle qui va créer des plats emblématiques et codifier la cuisine française, compte des milliers de membres à travers le monde. L’esprit Escoffier, c’est l’égalité entre Disciples, sans distinction de grade, la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l’évolution perpétuelle de la cuisine, la recherche et la réalisation d’actions pour une cause caritative. C’est ce que rappelle le Président lors de l’ouverture de chaque Chapitre, qui est la cérémonie d’intronisation des nouveaux Disciples Escoffier.
Aragorn a donc créé le site Internet et assure le suivi stratégique permettant de fédérer les disciples dans le monde au travers de newsletters et de blogs nationaux.

Résumé
Activité Aragorn : 2002-2010
Site institutionnel
création des blogs
Site officiel : http://www.escoffier-monde.com

Tentez la bouille-abaisse quelques précieux conseils de Gérald Passédat

admin — Tue, 25 Nov 2008 18:57:23 +0000

Dans son livre “Du silex au barbecue”, Raymond Dumay, affirme que la côte provençale connaît une grande variété de vents qui ont chacun leur influence propre sur la pêche. La bouillabaisse changerait donc en fonction de ceux-ci… Plat de pêcheurs, à l’origine, la bouille-abaisse est devenue le mets obligé du “cabanon” rustique de bord de mer qu’affectionnent tous les marseillais et connaît donc autant de recettes que de cuisiniers et de circonstances.
Si vous vous sentez l’âme maritime, voici les conseils de Gérald Passédat, le chef trois étoiles du Petit Nice à Marseille, pour réussir ce plat.

Choisir 5 à 7 espèces de poissons pour une bouille abaisse de 6 à 8 personnes.

Il faut absolument cuire les poissons séparément pour préserver la saveur de chacun

Préparer la soupe de roche. Placer chaque poisson dans un panier de cuisson et plonger les individuellement dans la soupe de roche à 60°. Après cuisson, laisser reposer le poisson pour détendre les chairs et le découper en filet en enlevant les arêtes ; porter la soupe de roche à ébullition, écumer et remettre en température les filets de poisson dans la soupe de roche assaisonnée avant de servir.

Pour renforcer la saveur de la soupe de roche : faire suer quelques favouilles (étrilles) avec de l’huile d’olive, les concasser, déglacer au cognac et verser les favouilles dans la soupe de roche. Puis les cuire 5 minutes et passer la soupe au presse légume à main de façon à ce qu’il reste quelques grains pour une soupe épaisse. Puis donner une ébullition, écumer et rectifier l’assaisonnement. Ne pas oublier le safran.

Temps de cuisson :

Rascasse : 17 minutes
Queue de baudroie : 12 minutes
Saint Pierre : 10 minutes
Rouget de roche (2x500g): 8 minutes
Vives (3x400g): 9 minutes
Congres (8x200g) : 8 minutes
Daurade : 10 minutes
Gallinette (rouget grondin) : 12 minutes

Et voici la précieuse recette de rouille de Gérald Passédat :
Ingrédients
4 tomates rouges bien mures
1 c à soupe de concentré de tomate
1 gousse d’ail
2 piments oiseaux
1 /4 l de fumet de poisson
Sel poivre

Fendre les tomates en 2 dans le sens de la largeur, les épépiner. Farcir les tomates avec le concentré, piment et ail. Les déposer dans un sautoir et mouiller au fumet de poisson. Mettre à confire dans four à 80° pendant 6 heures.
Sortir du four. Passer au tamis, égoutter dans un linge étamine une nuit. Rectifier l’assaisonnement.

Faire!

admin — Thu, 12 Jun 2008 15:43:37 +0000

Gérard Traquandi dit : « l’économie de moyens est nécessaire dans le travail. Sinon, c’est suspect ».