Nouveau site, nouvelle rencontre, Alexandre Bourdas a confié à Aragorn la création d’un site en phase avec le moment… Tempérament fort qui n’a pas peur de rire de lui-même, Alexandre Bourdas s’est prêté au jeu de la caricature sympathique. Le site reprend une structure issue de l’estampe japonaise qui veut que les espaces se répondent dans un vide… faussement abyssal, et laisse le soin à Alexandre Bourdas de changer la photo de la page d’accueil pour exprimer son humeur au quotidien. Un site de caractère…

Il avait une envie profonde depuis l’enfance de vivre au bord de la mer. Il vient de l’Aveyron où il a acquis son goût pour la pureté et la simplicité avant de travailler auprès des plus grands dont Michel Bras pour qui il partira même diriger les cuisines à Hokkaïdo. De retour, il choisit un port que longent des façades accueillantes et qu’habitent des bateaux de pêches bariolés, un rythme, celui des marées, l’air du large, des parfums d’ailleurs, des idées toujours renouvelées. Avec sa femme et sa fille, cil crée Sa Qua Na, un restaurant petit et chaleureux, et un nom japonais qui signifie poisson et contient les trois piliers de ses exigences quotidiennes : saveur, qualité, nature.

www.lestablettesjeanlouisnomicos.com

Anne-Sophie Pic affirme sa féminité sur son nouveau site qui recherche une grande simplicité et les réseaux sociaux sur lesquels elle entame avec nous une relation complice. Elle a également fait confiance à Aragorn pour l’accompagner dans l’écriture du dernier opus de ses livres de cuisine, dédié à l’enfance, Scook 3. Des conseils et des recettes très recommandables…

Troisième recueil d’une série de livres de cuisine dédiée à la transmission du goût, Anne-Sophie Pic choisit l’enfance pour thème fédérateur de SCOOK 3, et propose des recettes équilibrées et savoureuses à faire pour et par les enfants au moment même où la cuisinière étoilée lance sa fondation sur le thème « Donnons du goût à l’enfance ».

La cuisine est affaire de transmission avant tout, le souvenir d’enfance tient la plus grande place dans notre imaginaire mais au fil des années, les découvertes de nouveaux produits, les rencontres de voyage, les associations de saveurs, viennent enrichir notre palette de goûts, celle-là même que nous leur transmettrons. Transmission donc qu’il faut penser chaque jour pour que le plaisir fondamental du bon manger perdure et soit toujours émerveillement. Pour sa part, traverser les cuisines de son père à la sortie de l’école a laissé des traces magnifiques dans sa propre cuisine, et son dialogue depuis quelques années avec les producteurs de la région autour de produits sains et savoureux raconte justement cette exigence de transmission qui est sienne au quotidien.

Un plat s’appréhende par tous les sens, il doit être beau et évocateur, exhaler de subtils parfums, jouer avec les textures et finalement être délicieux, telle est l’ambition de ce livre : construire avec chacun d’entre nous le goût des enfants pour leur révéler combien la cuisine est source de plaisir et d’épanouissement, vecteur de transmission d’émotions et de savoir. Cuisiner c’est finalement de la rigueur, de l’imagination, et beaucoup d’amour.

Ainsi, la crème de potimarron au safran, châtaignes fondantes est un joli souvenir d’enfance de la chef qui saura emporter les suffrages des jeunes, comme le risotto aux moules, la tomate farcie de la grand-mère Suzanne, le blanc manger de chèvre frais et menthe poivrée, caviar d’aubergine, ou l’épaule d’agneau confite aux zestes de citron, écrasée de courgettes, la tarte fine de légumes au saumon et basilic, et sauront leur ouvrir de nouveaux horizons gustatifs, que viendront encore émerveiller le pain perdu et la confiture de fraise, les petits pots de crème, la mousse au chocolat…

Pas à pas, Anne-Sophie Pic nous apprend à bien choisir les produits, s’équiper seulement de l’essentiel dans sa cuisine, organiser la fête des enfants, partager des gestes culinaires avec eux et finalement contourner leurs réticences en matière de goût… pour peut-être un jour, comme elle, franchir le seuil d’une cuisine de restaurant !

Tempête au Suquet

La pluie
toits luisants
le vent
couche l’herbe rebelle.

La nuit
bleu intense
l’horizon noir
nous enveloppe d’humanité.

chez Bras, juin 2010

Michel Bras naît à Gabriac en Aveyron en 1946. Il fait ses études au collège d’Espalion à quelques encablures de l’entreprise familiale, l’hôtel-restaurant  » Lou Mazuc  » de Laguiole. L’Aubrac et la cuisine le fascinent. Dès la sortie du collège, guidé par sa mère, il est initié à la cuisine du terroir. Et cette complicité perdure.

Difficile de quitter Laguiole, donc pas de formation extérieure, pas de passage dans les brigades, pas de Tour de France. Michel Bras s’instruit seul, laissant parler son intuition. Il étudie avec passion la littérature culinaire, se nourrit de grands penseurs : Saint-Augustin, Lamartine, Saint-Exupéry, Ernest Renan, Francis Ponge… Il court le long des chemins, butine, croque, contemple, médite. Il trouve finalement son chemin de cuisine.

Mais pour réaliser cela, Michel Bras n’est pas seul. Ginette, est née à Soulages, pas loin ; elle aussi, elle aime passionnément la nature, le vivant, et s’imprègne des vérités que l’on rencontre dans cette contemplation quotidienne des arbres, des prés, de la renaissance printanière, des pierres recouvertes de lichens qui dessinent des chemins imaginaires, des ruisseaux qui tracent de longues lignes bleues et stridentes sur le plateau. Alors, elle va elle aussi entrer dans un quotidien qu’elle n’avait pas imaginé et ensemble, ils vont permettre à  » Lou Mazuc  » d’acquérir une solide renommée.
Mais ils veulent aller ensemble jusqu’au bout de ce cheminement; installer leur restaurant au milieu de leur nature. C’est ainsi qu’en 1992, s’ouvre le Suquet, en  osmose parfaite avec l’environnement de lumière, de pierre et de végétal du plateau d’Aubrac.
Ils choisissent la cistre pour emblème, une plante délicate, discrète, fragile, ne tolérant aucune souillure, dissimulée au regard de l’homme pressé, qui symbolise leurs personnalités.

Et l’exigence qui ne les quitte jamais va les tarauder chaque jour un peu plus et les accompagner dans la réalisation de ce lieu incroyable posé entre ciel et terre, lieu d’accomplissement d’un projet fou : donner à vivre un moment de méditation de la nature, vrai, total, sincère, et offrir en partage cette nature qui s’offre devant nous. Chaque détail compte, chaque obsession vaut, rien ne peut désormais entraver cet amour pour le vivant qui s’exprime en tout au Suquet. Le gargouillou explose en bouche, la lotte à la blancheur nacrée dans son jus d’encre noire raconte les combats des ciels d’Aubrac, le coulant au chocolat impose l’expérience personnelle, on se rencontre soi-même là et c’est bien ce qu’on construit Ginette et Michel. Ce dont la lumière qui a envahi leurs regards témoigne.

Ginette et Michel ne nous convient pas uniquement à déguster une cuisine créative ni à venir faire une halte dans une chambre sur le plateau. Loin de là, ils nous invitent à partager un regard, une compréhension, un amour pour la nature et une foi en l’homme inébranlables. Déguster certes, dormir et se réveiller suspendu dans l’air du plateau, mais surtout et pour toujours faire cette expérience de soi en totalité avec le ciel et la terre.

Aujourd’hui, ils s’effacent doucement, rassurés par la qualité sans faille du travail de Sébastien et Véronique.  Et eux repartent sur les chemins, croquer, butiner, contempler, méditer… planter quelques graines qui deviendront simples, herbes aromatiques, légumes fleurs ou racines, fruits chauds et sucrés parce que la vie est un éternel recommencement.

Delices de chocolat par Gérald Passédat

Gérald Passédat, fou de poissons, d’abysses et de culture méditerranéenne, a imaginé des desserts délicats et légers, en parfaite symbiose avec sa cuisine. Le dessert s’inscrit dans la continuité du repas, dans la fluidité de celui-ci, et se pose comme une fraîcheur finale au diapason de la succession de plats qui l’ont précédé. Point final, évanescent, léger. Gourmandise.

Côté légèreté, les desserts s’appuient sur une base de lait, bannissant ou réduisant le beurre et la crème, du lait fouetté parfumé de vinaigre de fruit, rafraîchi de sorbets et granités… Aérien bien sûr. Un principe de base désormais qui permet au chef de magnifier les fruits, et le font renouer avec l’enfance, les vergers des faubourgs de Marseille, de la ferme de sa tante à Saint Jérôme… Fruits cueillis mûrs dans l’arbre, aussitôt goûtés, aussitôt intégrés dans la palette des saveurs pour demain. Quel plus beau dessert que la salade de fruits ? les agrumes acides en hiver, les fruits rouges comme les pêches et les abricots dorés l’été, le soleil, la chaleur, l’éclat à maturité en bouche l’amènent très vite à imaginer des jeux entre lait fouetté et fruits au naturel ou en sorbet. Et la pâte dans tout cela ? mixée elle est suggérée, posée juste à côté, à moins qu’il ne préfère de la meringue délicatement écrasée, le minéral faisant face au fondant. Ainsi la fraîcheur d’hiver à la clémentine, ou selon les jours, à la bergamote et pomelos chinois.

Une gentillesse à la mangue et son vinaigre acidulé excite aussi ses papilles : une superposition vive de mangue, goyave et ananas sur laquelle se pose un nuage qui n’est autre qu’un sirop de vinaigre de mangue fouetté… A côté, les fruits en mirepoix enrobés de mangue, un petit biscuit macadamia et pistache. Le vacherin blanc immaculé et multicolore à l’intérieur s’amuse aussi du même registre : Anse des Enfers, une herbe de vif, est infusée en granité puis intégrée dans du lait de calpis fouetté comme des sorbets de fruits pour une salade réinventée.

Le petit lait peut encore être fouetté avec la brousse du Rove pour apporter la note aigrelette qui accompagne les fraises en juin. Un dessert d‘été a la brousse du Rove et fruit rouge… à fondre de plaisir : un glaçon rouge fraise contient cette mousse lactée parfumée d’herbacées car la brousse du Rove produite sur la chaîne montagneuse entre l’Estaque et Martigues est issue du lait d’une chèvre très rustique, au parfum particulier de genêt, magnifique avec les fruits rouges.

Gérald Passédat utilise souvent dans ses desserts des vinaigres de fruits associés aux fruits eux-mêmes ou… au chocolat. Pas d’alcool dans les desserts mais cette note acide et puissante du vinaigre. Ainsi le vinaigre de framboise en couches superposées avec du chocolat de Madagascar bio, son Chocolat “Equateur” formaté au vinaigre de framboise, une acidité fruitée mêlée à l’astringence du chocolat, de chez Pralus toujours qui sait si bien cultiver, récolter, transformer ses fèves et donner l’envie au chef de jouer la partition sur tous les tons.

Gérald Passédat définit ses desserts comme des pâtisseries de chef pour bien marquer la différence avec une pâtisserie de ville, une liberté des mots évocatrice de la liberté qu’il s’autorise dans ses desserts. De l’extravagance, beaucoup. De la légèreté, toujours. De la fluidité, encore. Les repères sont abolis, la création prime pour fonder une harmonie et laisser un souvenir cohérent du repas.

une cuisine potagère

Une cuisine paysagiste et audacieuse.

Aragorn a réalisé une mission pour Mauro Colagreco, chef talentueux installé à Menton, mission de relations presse destinées à faire connaître ce chef qui s’est vu décerner en 2008 par Gault & Millau, un 17/20 mérité. Mission réussie avec des contenus éditoriaux créant des référents pour la presse et alors que le chef voyageait beaucoup, un jeu de cartes postales virtuelles lui permettant de créer des liens avec les journalistes.

Une cuisine paysagère et audacieuse
Les années d’apprentissage lui apportent rigueur, respect du produit et liberté d’expression.
La vie de Daniela et Mauro Colagreco semble placée sous le signe des contrastes et de l’audace. Nés au milieu des années 70 près de Buenos Aires de familles aux racines italiennes, ils ont voulu s’affranchir de leur passé et courir le monde pour se frotter aux différences, à la mixité, aux horizons sans cesse repoussés. Bienvenue Paris, à l’aube des années 2000, Daniela poursuit des études de stylisme et Mauro vient achever son parcours de cuisinier avant d’entamer un tour des meilleurs chefs français comme d’autres en leur temps faisaient leur tour d’Italie en guise de voyage initiatique.
Chez Bernard Loiseau, où il travaille comme demi chef de partie en 2002, Mauro, séduit par la passion et l’énergie de ce grand chef, découvre les raffinements des modes de cuisson. Chez Alain Passard, en 2003, sous-chef de cuisine, c’est l’exigence, le respect absolu du produit, la liberté qui mobilisent toute son attention fascinée ; chez Alain Ducasse en 2004, demi chef de partie au Plaza Athénée, il comprend l’importance du sens de la perfection, le raffinement et la rigueur. Chef chez Guy Martin, en 2005 au Grand Véfour, il commence à affirmer sa personnalité….

Entre la passion du végétal et un ancrage fort dans la modernité, les accords sensibles et audacieux de la cuisine de Mauro Colagreco sont bientôt récompensés d’une première étoile en 2007.
L’envie toujours de nouveaux horizons pousse Daniela et Mauro vers Barcelone où la ville frémit, bruisse, avide de nouvelles sensations. Mais finalement, et là s’impose le goût des contrastes, l’oscillation remontant à l’enfance entre vie urbaine et douce campagne resurgit : Daniela et Mauro vont finalement poser leurs valises à Menton, ravissante petite ville de la Riviera française aux couleurs de carte postale où la vie s’écoule sous une lumière et une végétation luxuriante. A Menton, un restaurant vide, le Mirazur, bâtiment contemporain surplombant la mer, les pieds dans un jardin d’agrumes, des terrasses arborées conduisant jusqu’à l’eau… va les séduire et lui permettre de s’exprimer dans un contexte ni urbain, ni campagnard, juché sur une frontière italienne, prêt à basculer dans les flots bleus. Contrastes donc, défi aussi, envie d’hyper modernité mais racines terriennes très présentes, tous les ingrédients sont là pour que commence une nouvelle étape de leur vie saluée bientôt du prix de la Révélation de l’Année du Gault & Millau décerné en 2007 et rapidement suivi d’une première étoile au Guide Michelin. Les amateurs de cuisine créative commencent à venir déguster les audaces culinaires du jeune chef et Gault & Millau récidive alors en donnant un 17/20 à cette jeune table talentueuse.

Une cuisine « paysagiste » fondée sur une insatiable curiosité, qui entretient une relation intuitive aux associations inédites.
Très vite, Mauro, déjà séduit par son jardin d’agrumes, plante son potager sur les hauteurs de la ville, lieu de réflexion, de concentration, de labeur quotidien qui permet de ne jamais perdre le fil du temps, un potager qui alimente en partie le restaurant et lui fournit les richesses de l’expérimentation. Il étudie, observe, goûte, cultive le goût et le joli mot, découvre, cueille, admire. Les fleurs par exemple, très présentes dans sa cuisine, n’ont rien de décoratif ; Mauro les découvre à l’état sauvage sur les hauteurs de Menton, les apprivoise, les confie aux saveurs de ses plats, toutes fines, puissantes, raffinées. Le végétal est omniprésent dans sa cuisine où les légumes s’amusent de jeux de textures, s’entremêlent jusqu’au vertige et vont entraîner Mauro plus loin encore. Le Martini de tomates, huile de safran et fleurs sauvages est à cet égard un délice de fraîcheur délicatement acide, jouant d’une texture de gelée aérienne… Les différentes courgettes du potager, eau de légumes grillés, bulots et smilax, ménagent aussi des surprises en bouche : un croquant délicat, une subtile saveur fumée, un parfum de rosée mâtiné d’embruns… Cet univers croise alors le monde des crustacés et des poissons pour des associations iodées, marquées, tranchées, vivantes. On pourrait qualifier cette cuisine de « paysagiste » tant elle recompose à sa manière les saveurs maritimes et terriennes, tant elle entretient une relation intuitive aux associations inédites.

Entre souvenirs d’enfance et un goût marqué pour l’ailleurs, une cuisine aventurière jusqu’au dessert.
Mauro Colagreco voyage beaucoup par goût, par curiosité et par envie de découvrir et partager le fruit de ses expériences. L’ailleurs l’attire toujours pour mieux le ramener dans sa cuisine. L’Argentine et l’Italie bien sûr nourrissent un imaginaire d’enfance, mais aussi le Brésil, le Japon viennent susciter chez lui l’envie de nouveaux territoires culinaires. A sa table, les textures, les mélanges, l’humour, l’élégance surprennent justement parce qu’il s’aventure avec spontanéité vers des territoires inédits. Témoin, son carré de porc fermier qui change selon l’humeur et les saisons de garniture peut s’accommoder de navets confits, oignons grelot et harissa, à moins de préférer les blettes et la sauce vierge.
Et puis les desserts affichent franchement leur différence en empruntant souvent au salé quelques ingrédients. Savoureuse Eponge de sésame noir, mousse de mascarpone parfumée au curry, crème glacée au coco, qui clôt le repas avec esprit et désinvolture ; délicate Gelée de Shiso, Espuma de reine des prés et sorbet ananas, pour un bouquet final rafraîchissant…

Toute la cuisine de Mauro Colagreco est une expérience, un voyage, un moment fort qui exige concentration disponibilité de la part des clients, car il entreprend un voyage ou un roman vers des émotions inédites. Et tout cela dans son restaurant à l’architecture contemporaine face à la mer et une nature extrêmement haute en couleur. Autrement dit, une cuisine et un moment d’émotions fortes.

En quelques dates

2006, ouverture du Mirazur
2007, Prix de la Révélation de l’Année du Gault & Millau, 17/20
2007, première étoile au Guide Michelin.

Introduire à la pureté si complexe du monde liquide et du potager marin de Gérald Passédat, décrypter les méandres de la création et de la transmission ô combien féminine d’Anne-Sophie Pic, raconter la richesse de la quête des épices selon Olivier Roellinger […]

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