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Anne-Sophie Pic affirme sa féminité sur son nouveau site qui recherche une grande simplicité et les réseaux sociaux sur lesquels elle entame avec nous une relation complice. Elle a également fait confiance à Aragorn pour l’accompagner dans l’écriture du dernier opus de ses livres de cuisine, dédié à l’enfance, Scook 3. Des conseils et des recettes très recommandables…

Troisième recueil d’une série de livres de cuisine dédiée à la transmission du goût, Anne-Sophie Pic choisit l’enfance pour thème fédérateur de SCOOK 3, et propose des recettes équilibrées et savoureuses à faire pour et par les enfants au moment même où la cuisinière étoilée lance sa fondation sur le thème « Donnons du goût à l’enfance ».

La cuisine est affaire de transmission avant tout, le souvenir d’enfance tient la plus grande place dans notre imaginaire mais au fil des années, les découvertes de nouveaux produits, les rencontres de voyage, les associations de saveurs, viennent enrichir notre palette de goûts, celle-là même que nous leur transmettrons. Transmission donc qu’il faut penser chaque jour pour que le plaisir fondamental du bon manger perdure et soit toujours émerveillement. Pour sa part, traverser les cuisines de son père à la sortie de l’école a laissé des traces magnifiques dans sa propre cuisine, et son dialogue depuis quelques années avec les producteurs de la région autour de produits sains et savoureux raconte justement cette exigence de transmission qui est sienne au quotidien.

Un plat s’appréhende par tous les sens, il doit être beau et évocateur, exhaler de subtils parfums, jouer avec les textures et finalement être délicieux, telle est l’ambition de ce livre : construire avec chacun d’entre nous le goût des enfants pour leur révéler combien la cuisine est source de plaisir et d’épanouissement, vecteur de transmission d’émotions et de savoir. Cuisiner c’est finalement de la rigueur, de l’imagination, et beaucoup d’amour.

Ainsi, la crème de potimarron au safran, châtaignes fondantes est un joli souvenir d’enfance de la chef qui saura emporter les suffrages des jeunes, comme le risotto aux moules, la tomate farcie de la grand-mère Suzanne, le blanc manger de chèvre frais et menthe poivrée, caviar d’aubergine, ou l’épaule d’agneau confite aux zestes de citron, écrasée de courgettes, la tarte fine de légumes au saumon et basilic, et sauront leur ouvrir de nouveaux horizons gustatifs, que viendront encore émerveiller le pain perdu et la confiture de fraise, les petits pots de crème, la mousse au chocolat…

Pas à pas, Anne-Sophie Pic nous apprend à bien choisir les produits, s’équiper seulement de l’essentiel dans sa cuisine, organiser la fête des enfants, partager des gestes culinaires avec eux et finalement contourner leurs réticences en matière de goût… pour peut-être un jour, comme elle, franchir le seuil d’une cuisine de restaurant !

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Tempête au Suquet

La pluie
toits luisants
le vent
couche l’herbe rebelle.

La nuit
bleu intense
l’horizon noir
nous enveloppe d’humanité.

chez Bras, juin 2010

Michel Bras naît à Gabriac en Aveyron en 1946. Il fait ses études au collège d’Espalion à quelques encablures de l’entreprise familiale, l’hôtel-restaurant  » Lou Mazuc  » de Laguiole. L’Aubrac et la cuisine le fascinent. Dès la sortie du collège, guidé par sa mère, il est initié à la cuisine du terroir. Et cette complicité perdure.

Difficile de quitter Laguiole, donc pas de formation extérieure, pas de passage dans les brigades, pas de Tour de France. Michel Bras s’instruit seul, laissant parler son intuition. Il étudie avec passion la littérature culinaire, se nourrit de grands penseurs : Saint-Augustin, Lamartine, Saint-Exupéry, Ernest Renan, Francis Ponge… Il court le long des chemins, butine, croque, contemple, médite. Il trouve finalement son chemin de cuisine.

Mais pour réaliser cela, Michel Bras n’est pas seul. Ginette, est née à Soulages, pas loin ; elle aussi, elle aime passionnément la nature, le vivant, et s’imprègne des vérités que l’on rencontre dans cette contemplation quotidienne des arbres, des prés, de la renaissance printanière, des pierres recouvertes de lichens qui dessinent des chemins imaginaires, des ruisseaux qui tracent de longues lignes bleues et stridentes sur le plateau. Alors, elle va elle aussi entrer dans un quotidien qu’elle n’avait pas imaginé et ensemble, ils vont permettre à  » Lou Mazuc  » d’acquérir une solide renommée.
Mais ils veulent aller ensemble jusqu’au bout de ce cheminement; installer leur restaurant au milieu de leur nature. C’est ainsi qu’en 1992, s’ouvre le Suquet, en  osmose parfaite avec l’environnement de lumière, de pierre et de végétal du plateau d’Aubrac.
Ils choisissent la cistre pour emblème, une plante délicate, discrète, fragile, ne tolérant aucune souillure, dissimulée au regard de l’homme pressé, qui symbolise leurs personnalités.

Et l’exigence qui ne les quitte jamais va les tarauder chaque jour un peu plus et les accompagner dans la réalisation de ce lieu incroyable posé entre ciel et terre, lieu d’accomplissement d’un projet fou : donner à vivre un moment de méditation de la nature, vrai, total, sincère, et offrir en partage cette nature qui s’offre devant nous. Chaque détail compte, chaque obsession vaut, rien ne peut désormais entraver cet amour pour le vivant qui s’exprime en tout au Suquet. Le gargouillou explose en bouche, la lotte à la blancheur nacrée dans son jus d’encre noire raconte les combats des ciels d’Aubrac, le coulant au chocolat impose l’expérience personnelle, on se rencontre soi-même là et c’est bien ce qu’on construit Ginette et Michel. Ce dont la lumière qui a envahi leurs regards témoigne.

Ginette et Michel ne nous convient pas uniquement à déguster une cuisine créative ni à venir faire une halte dans une chambre sur le plateau. Loin de là, ils nous invitent à partager un regard, une compréhension, un amour pour la nature et une foi en l’homme inébranlables. Déguster certes, dormir et se réveiller suspendu dans l’air du plateau, mais surtout et pour toujours faire cette expérience de soi en totalité avec le ciel et la terre.

Aujourd’hui, ils s’effacent doucement, rassurés par la qualité sans faille du travail de Sébastien et Véronique.  Et eux repartent sur les chemins, croquer, butiner, contempler, méditer… planter quelques graines qui deviendront simples, herbes aromatiques, légumes fleurs ou racines, fruits chauds et sucrés parce que la vie est un éternel recommencement.

Les petits légumes de nos producteurs à la truffe noire, coulant d’amande sur une tarte fine sablée à la truffe noire

Le temps peut parfois nous sembler suspendu à un souffle, un regard, un parfum, une émotion toujours. Et ce fut le cas lors de ce dîner chez Anne-Sophie Pic qui m’a emporté loin, très loin du monde. Dans des souvenirs à partager, d’herbes fraîches un matin de printemps, d’un paysage alpestre, un goûter d’enfance parfumé aux amandes… Deux mots à l’esprit : la délicatesse et l’équilibre parfait des saveurs. La légèreté aussi.

La fraîcheur verte acide, le fumé et l’iode composent une alliance magnifique, trois saveurs distinctes qui s’épanouissent en bouche, se répondent avec allégresse dans La belle saint Jacques normande cuisinée en légère amertume de réglisse, anguille fumée – une note salée – de trévises rosa vénitienne et flamme. La réglisse vient déranger l’alliance mais donne à l’iode une ampleur incroyable. Autre jeu de composition dans une même obsession, Le Saint Pierre de petits bateaux à la vapeur douce de menthe poivrée, râpée de truffe noire et betterave, asperge de Mallemort minute, qui lui se lie aux saveurs puissantes et terriennes de la truffe et plus acides de la betterave grâce à un petit « jus gras » de notre enfance totalement réinventé… La menthe m’évoque la verdeur d’une tige coupée à l’instant, la truffe, la betterave et l’asperge, une amertume tempérée de la moiteur terrienne du sous-bois et de l’aigreur sucrée de la betterave. Magique.

Autre merveille servie en entrée qui pourrait presque être un dessert, Les petits légumes de nos producteurs à la truffe noire, coulant d’amande sur une tarte fine sablée à la truffe noire. Des copeaux de légumes à peine saisis sur une délicate crème d’amande dont on n’a pas soupçonné la présence et qui éclate délicatement, un léger croquant sur un effet moelleux couronné d’une pâte ultra fine parfumée à la truffe, qui s’éparpille en bouche. On y saisit une vision de la nature très spécifique entre des légumes parfaitement respectés qu’une légère cuisson exalte encore et le souvenir fugace de l’odeur de la terre qu’offre la truffe tandis que l’amande alliée à une texture lactée, proposent une recomposition parfaite de ce que recouvre le terme Nature dans sa totalité.

Et puis la chasse car Anne-Sophie Pic aime le gibier. Son chevreuil, noisettes rôties au poêlon, transparence de pamplemousse confit maison à l’arabica Blue Mountain, champignons de saison. Chevreuil fondant que les noisettes et les champignons ancrent dans son environnement tandis que l’éclair du pamplemousse confit (à l’amertume atténuée par la cuisson au sucre), et la note amère du café viennent transcender, la chair de l’animal conservant cependant toujours le dessus.

Pureté des goûts et pureté des intentions, le dîner fut magnifique. Si précis, si délicat, si humble aussi. Un voyage comme un moment d’amitié où l’on m’a raconté une histoire qui deviendra un souvenir à transmettre à mon tour. C’est sans doute là la raison d’être d’une cuisine d’excellence.

Et le repas s’est achevé sur un bel accord de mandarine et de verveine…

La salle du restaurant Le Coquillage au Château Richeux à Cancale

Créé à l’origine pour qu’un garçon puisse inviter sa petite amie au restaurant à un prix accessible, le Coquillage accède aujourd’hui au panthéon de la restauration, juste sur la première marche et décroche donc sa première étoile. Olivier Roellinger et ses équipages se retrouvent dans la course, un an à peine après avoir fermé le relais gourmand et rendu les trois étoiles.

Au Coquillage, la formule est ingénieuse : des grignotages sous forme de plateaux, froid et chaud, remplis de petits plats à déguster suivi d’une fantastique sélection de desserts, imaginés par Olivier Roellinger et son chef du Coquillage. Depuis la fermeture du relais gourmand sont venus s’ajouter quelques plats historiques du chef et quelques créations inspirées de ses voyages et de sa passion pour la baie du Mont Saint Michel, réalisés par les équipages. En effet, la rigueur et l’harmonie qui conduisaient sa création nous offraient de vivre ses voyages en cuisine : rencontre des cultures, partage d’émotions, les produits de la mer se racontaient dans des nages, bouillons et des parfums d’épices en osmose parfaite. Une cuisine onirique sous des airs de simplicité.

Ce n’est donc pas la cuisine d’Olivier Roellinger d’hier qu’il faut aller goûter mais bien plutôt et comme toujours la justesse de ses idées et en l’état le concept de ses grignotages, une vision de la cuisine bistrot totalement revisitée autour de ses obsessions culinaires certes mais aussi d’une manière contemporaine de manger, saine, gourmande et ludique. Olivier Roellinger n’aura pas cédé à la mode de la cuisine bistrot mais l’aura précédée.

Delices de chocolat par Gérald Passédat

Gérald Passédat, fou de poissons, d’abysses et de culture méditerranéenne, a imaginé des desserts délicats et légers, en parfaite symbiose avec sa cuisine. Le dessert s’inscrit dans la continuité du repas, dans la fluidité de celui-ci, et se pose comme une fraîcheur finale au diapason de la succession de plats qui l’ont précédé. Point final, évanescent, léger. Gourmandise.

Côté légèreté, les desserts s’appuient sur une base de lait, bannissant ou réduisant le beurre et la crème, du lait fouetté parfumé de vinaigre de fruit, rafraîchi de sorbets et granités… Aérien bien sûr. Un principe de base désormais qui permet au chef de magnifier les fruits, et le font renouer avec l’enfance, les vergers des faubourgs de Marseille, de la ferme de sa tante à Saint Jérôme… Fruits cueillis mûrs dans l’arbre, aussitôt goûtés, aussitôt intégrés dans la palette des saveurs pour demain. Quel plus beau dessert que la salade de fruits ? les agrumes acides en hiver, les fruits rouges comme les pêches et les abricots dorés l’été, le soleil, la chaleur, l’éclat à maturité en bouche l’amènent très vite à imaginer des jeux entre lait fouetté et fruits au naturel ou en sorbet. Et la pâte dans tout cela ? mixée elle est suggérée, posée juste à côté, à moins qu’il ne préfère de la meringue délicatement écrasée, le minéral faisant face au fondant. Ainsi la fraîcheur d’hiver à la clémentine, ou selon les jours, à la bergamote et pomelos chinois.

Une gentillesse à la mangue et son vinaigre acidulé excite aussi ses papilles : une superposition vive de mangue, goyave et ananas sur laquelle se pose un nuage qui n’est autre qu’un sirop de vinaigre de mangue fouetté… A côté, les fruits en mirepoix enrobés de mangue, un petit biscuit macadamia et pistache. Le vacherin blanc immaculé et multicolore à l’intérieur s’amuse aussi du même registre : Anse des Enfers, une herbe de vif, est infusée en granité puis intégrée dans du lait de calpis fouetté comme des sorbets de fruits pour une salade réinventée.

Le petit lait peut encore être fouetté avec la brousse du Rove pour apporter la note aigrelette qui accompagne les fraises en juin. Un dessert d‘été a la brousse du Rove et fruit rouge… à fondre de plaisir : un glaçon rouge fraise contient cette mousse lactée parfumée d’herbacées car la brousse du Rove produite sur la chaîne montagneuse entre l’Estaque et Martigues est issue du lait d’une chèvre très rustique, au parfum particulier de genêt, magnifique avec les fruits rouges.

Gérald Passédat utilise souvent dans ses desserts des vinaigres de fruits associés aux fruits eux-mêmes ou… au chocolat. Pas d’alcool dans les desserts mais cette note acide et puissante du vinaigre. Ainsi le vinaigre de framboise en couches superposées avec du chocolat de Madagascar bio, son Chocolat “Equateur” formaté au vinaigre de framboise, une acidité fruitée mêlée à l’astringence du chocolat, de chez Pralus toujours qui sait si bien cultiver, récolter, transformer ses fèves et donner l’envie au chef de jouer la partition sur tous les tons.

Gérald Passédat définit ses desserts comme des pâtisseries de chef pour bien marquer la différence avec une pâtisserie de ville, une liberté des mots évocatrice de la liberté qu’il s’autorise dans ses desserts. De l’extravagance, beaucoup. De la légèreté, toujours. De la fluidité, encore. Les repères sont abolis, la création prime pour fonder une harmonie et laisser un souvenir cohérent du repas.

Un long reportage sera consacré à Gérald Passédat dans l’émission Des racines et des ailes sur France 3, mercredi 17 février 2010, à 20h30.

Ancré dans le Marseille qu’il aime, vous le découvrirez au milieu des pêcheurs et producteurs avec lesquels il travaille au quotidien et entretient de riches liens d’amitié. Sa cuisine se fonde sur ces complicités et une exigence sans faille qui soutient ce reportage de bout en bout.

Ce reportage est le fruit de notre travail auprès du chef et nous a tenu en haleine durant cette année où nous avons voulu construire le portrait par petites touches d’une personnalité attachante et très créative.

Bonne découverte!