Anne-Sophie Pic affirme sa féminité sur son nouveau site qui recherche une grande simplicité et les réseaux sociaux sur lesquels elle entame avec nous une relation complice. Elle a également fait confiance à Aragorn pour l’accompagner dans l’écriture du dernier opus de ses livres de cuisine, dédié à l’enfance, Scook 3. Des conseils et des recettes très recommandables…

Troisième recueil d’une série de livres de cuisine dédiée à la transmission du goût, Anne-Sophie Pic choisit l’enfance pour thème fédérateur de SCOOK 3, et propose des recettes équilibrées et savoureuses à faire pour et par les enfants au moment même où la cuisinière étoilée lance sa fondation sur le thème « Donnons du goût à l’enfance ».

La cuisine est affaire de transmission avant tout, le souvenir d’enfance tient la plus grande place dans notre imaginaire mais au fil des années, les découvertes de nouveaux produits, les rencontres de voyage, les associations de saveurs, viennent enrichir notre palette de goûts, celle-là même que nous leur transmettrons. Transmission donc qu’il faut penser chaque jour pour que le plaisir fondamental du bon manger perdure et soit toujours émerveillement. Pour sa part, traverser les cuisines de son père à la sortie de l’école a laissé des traces magnifiques dans sa propre cuisine, et son dialogue depuis quelques années avec les producteurs de la région autour de produits sains et savoureux raconte justement cette exigence de transmission qui est sienne au quotidien.

Un plat s’appréhende par tous les sens, il doit être beau et évocateur, exhaler de subtils parfums, jouer avec les textures et finalement être délicieux, telle est l’ambition de ce livre : construire avec chacun d’entre nous le goût des enfants pour leur révéler combien la cuisine est source de plaisir et d’épanouissement, vecteur de transmission d’émotions et de savoir. Cuisiner c’est finalement de la rigueur, de l’imagination, et beaucoup d’amour.

Ainsi, la crème de potimarron au safran, châtaignes fondantes est un joli souvenir d’enfance de la chef qui saura emporter les suffrages des jeunes, comme le risotto aux moules, la tomate farcie de la grand-mère Suzanne, le blanc manger de chèvre frais et menthe poivrée, caviar d’aubergine, ou l’épaule d’agneau confite aux zestes de citron, écrasée de courgettes, la tarte fine de légumes au saumon et basilic, et sauront leur ouvrir de nouveaux horizons gustatifs, que viendront encore émerveiller le pain perdu et la confiture de fraise, les petits pots de crème, la mousse au chocolat…

Pas à pas, Anne-Sophie Pic nous apprend à bien choisir les produits, s’équiper seulement de l’essentiel dans sa cuisine, organiser la fête des enfants, partager des gestes culinaires avec eux et finalement contourner leurs réticences en matière de goût… pour peut-être un jour, comme elle, franchir le seuil d’une cuisine de restaurant !

Les petits légumes de nos producteurs à la truffe noire, coulant d’amande sur une tarte fine sablée à la truffe noire

Le temps peut parfois nous sembler suspendu à un souffle, un regard, un parfum, une émotion toujours. Et ce fut le cas lors de ce dîner chez Anne-Sophie Pic qui m’a emporté loin, très loin du monde. Dans des souvenirs à partager, d’herbes fraîches un matin de printemps, d’un paysage alpestre, un goûter d’enfance parfumé aux amandes… Deux mots à l’esprit : la délicatesse et l’équilibre parfait des saveurs. La légèreté aussi.

La fraîcheur verte acide, le fumé et l’iode composent une alliance magnifique, trois saveurs distinctes qui s’épanouissent en bouche, se répondent avec allégresse dans La belle saint Jacques normande cuisinée en légère amertume de réglisse, anguille fumée – une note salée – de trévises rosa vénitienne et flamme. La réglisse vient déranger l’alliance mais donne à l’iode une ampleur incroyable. Autre jeu de composition dans une même obsession, Le Saint Pierre de petits bateaux à la vapeur douce de menthe poivrée, râpée de truffe noire et betterave, asperge de Mallemort minute, qui lui se lie aux saveurs puissantes et terriennes de la truffe et plus acides de la betterave grâce à un petit « jus gras » de notre enfance totalement réinventé… La menthe m’évoque la verdeur d’une tige coupée à l’instant, la truffe, la betterave et l’asperge, une amertume tempérée de la moiteur terrienne du sous-bois et de l’aigreur sucrée de la betterave. Magique.

Autre merveille servie en entrée qui pourrait presque être un dessert, Les petits légumes de nos producteurs à la truffe noire, coulant d’amande sur une tarte fine sablée à la truffe noire. Des copeaux de légumes à peine saisis sur une délicate crème d’amande dont on n’a pas soupçonné la présence et qui éclate délicatement, un léger croquant sur un effet moelleux couronné d’une pâte ultra fine parfumée à la truffe, qui s’éparpille en bouche. On y saisit une vision de la nature très spécifique entre des légumes parfaitement respectés qu’une légère cuisson exalte encore et le souvenir fugace de l’odeur de la terre qu’offre la truffe tandis que l’amande alliée à une texture lactée, proposent une recomposition parfaite de ce que recouvre le terme Nature dans sa totalité.

Et puis la chasse car Anne-Sophie Pic aime le gibier. Son chevreuil, noisettes rôties au poêlon, transparence de pamplemousse confit maison à l’arabica Blue Mountain, champignons de saison. Chevreuil fondant que les noisettes et les champignons ancrent dans son environnement tandis que l’éclair du pamplemousse confit (à l’amertume atténuée par la cuisson au sucre), et la note amère du café viennent transcender, la chair de l’animal conservant cependant toujours le dessus.

Pureté des goûts et pureté des intentions, le dîner fut magnifique. Si précis, si délicat, si humble aussi. Un voyage comme un moment d’amitié où l’on m’a raconté une histoire qui deviendra un souvenir à transmettre à mon tour. C’est sans doute là la raison d’être d’une cuisine d’excellence.

Et le repas s’est achevé sur un bel accord de mandarine et de verveine…

Anne-Sophie Pic est une femme et c’est sans doute là sa principale différence. Car, excellente cuisinière elle défend ses partis pris au même titre que les hommes. Mais et il y a un mais, elle n’oublie jamais la réalité quotidienne, le geste simple, du faire culinaire pour les siens. Pas l’exception, l’ordinaire des jours. Et c’est là ce qu’elle exprime dans ses livres dont le dernier contient notamment quelques astuces techniques pour réussir chez soi ce qu’un chef réussit fatalement avec son matériel de pro. Ne ratez donc pas la papillote dans un simple sac de congélation…

Anne-Sophie Pic, Recettes pour tous les jours