… alors découvrez le clip réalisé par Aragorn dans les ateliers de Paris-Caramels, qui illustre le savoir-faire de Xavier et Christine Conraux, raconte la qualité, la belle association de la main des confiseurs et des machines, un film qui exprime le goût absolu des caramels, pâtes de fruits et chocolats de la maison !

Une confiserie chez Paris-Caramels est un trésor, un trésor de nature, un trésor de gourmandise, un trésor pour soi ou à partager avec ceux que l’on aime, un trésor caché dans des écrins qui recèlent ce que l’entreprise a de plus précieux: ses gourmandises et son savoir-faire.

www.paris-caramels.com/

Nouveau site, nouvelle rencontre, Alexandre Bourdas a confié à Aragorn la création d’un site en phase avec le moment… Tempérament fort qui n’a pas peur de rire de lui-même, Alexandre Bourdas s’est prêté au jeu de la caricature sympathique. Le site reprend une structure issue de l’estampe japonaise qui veut que les espaces se répondent dans un vide… faussement abyssal, et laisse le soin à Alexandre Bourdas de changer la photo de la page d’accueil pour exprimer son humeur au quotidien. Un site de caractère…

Il avait une envie profonde depuis l’enfance de vivre au bord de la mer. Il vient de l’Aveyron où il a acquis son goût pour la pureté et la simplicité avant de travailler auprès des plus grands dont Michel Bras pour qui il partira même diriger les cuisines à Hokkaïdo. De retour, il choisit un port que longent des façades accueillantes et qu’habitent des bateaux de pêches bariolés, un rythme, celui des marées, l’air du large, des parfums d’ailleurs, des idées toujours renouvelées. Avec sa femme et sa fille, cil crée Sa Qua Na, un restaurant petit et chaleureux, et un nom japonais qui signifie poisson et contient les trois piliers de ses exigences quotidiennes : saveur, qualité, nature.

www.lestablettesjeanlouisnomicos.com

S’approcherait-on d’une cuisine accessible à tous selon ce qu’il est et ce qu’il souhaite?

Mais que serait cette cuisine sans maraîchers et pécheurs fidèles, sans Frédéric qui officie dans les potagers, observateur vigilant des soubresauts de la nature, caprices de la météo et autres acteurs essentiels de notre survie.

Mais que serait cette cuisine sans l’imagination et la générosité du cuisinier, sans l’attention exigeante de Jane, sans la richesse des équipages, sans le goût et la qualité qui sont l’obsession de tous.

Mais que serait la cuisine si elle n’était que phénomènes de mode, tendance bistrot ou tendance gastro, jacquerie ci ou jacquerie là…

Car c’est finalement chacun d’entre nous qui entre rêves d’enfant et émerveillements d’adulte crée ce désir profond du bien et bon manger.

www.fromageslaurentdubois.fr

Anne-Sophie Pic affirme sa féminité sur son nouveau site qui recherche une grande simplicité et les réseaux sociaux sur lesquels elle entame avec nous une relation complice. Elle a également fait confiance à Aragorn pour l’accompagner dans l’écriture du dernier opus de ses livres de cuisine, dédié à l’enfance, Scook 3. Des conseils et des recettes très recommandables…

Troisième recueil d’une série de livres de cuisine dédiée à la transmission du goût, Anne-Sophie Pic choisit l’enfance pour thème fédérateur de SCOOK 3, et propose des recettes équilibrées et savoureuses à faire pour et par les enfants au moment même où la cuisinière étoilée lance sa fondation sur le thème « Donnons du goût à l’enfance ».

La cuisine est affaire de transmission avant tout, le souvenir d’enfance tient la plus grande place dans notre imaginaire mais au fil des années, les découvertes de nouveaux produits, les rencontres de voyage, les associations de saveurs, viennent enrichir notre palette de goûts, celle-là même que nous leur transmettrons. Transmission donc qu’il faut penser chaque jour pour que le plaisir fondamental du bon manger perdure et soit toujours émerveillement. Pour sa part, traverser les cuisines de son père à la sortie de l’école a laissé des traces magnifiques dans sa propre cuisine, et son dialogue depuis quelques années avec les producteurs de la région autour de produits sains et savoureux raconte justement cette exigence de transmission qui est sienne au quotidien.

Un plat s’appréhende par tous les sens, il doit être beau et évocateur, exhaler de subtils parfums, jouer avec les textures et finalement être délicieux, telle est l’ambition de ce livre : construire avec chacun d’entre nous le goût des enfants pour leur révéler combien la cuisine est source de plaisir et d’épanouissement, vecteur de transmission d’émotions et de savoir. Cuisiner c’est finalement de la rigueur, de l’imagination, et beaucoup d’amour.

Ainsi, la crème de potimarron au safran, châtaignes fondantes est un joli souvenir d’enfance de la chef qui saura emporter les suffrages des jeunes, comme le risotto aux moules, la tomate farcie de la grand-mère Suzanne, le blanc manger de chèvre frais et menthe poivrée, caviar d’aubergine, ou l’épaule d’agneau confite aux zestes de citron, écrasée de courgettes, la tarte fine de légumes au saumon et basilic, et sauront leur ouvrir de nouveaux horizons gustatifs, que viendront encore émerveiller le pain perdu et la confiture de fraise, les petits pots de crème, la mousse au chocolat…

Pas à pas, Anne-Sophie Pic nous apprend à bien choisir les produits, s’équiper seulement de l’essentiel dans sa cuisine, organiser la fête des enfants, partager des gestes culinaires avec eux et finalement contourner leurs réticences en matière de goût… pour peut-être un jour, comme elle, franchir le seuil d’une cuisine de restaurant !

Tempête au Suquet

La pluie
toits luisants
le vent
couche l’herbe rebelle.

La nuit
bleu intense
l’horizon noir
nous enveloppe d’humanité.

chez Bras, juin 2010

Michel Bras naît à Gabriac en Aveyron en 1946. Il fait ses études au collège d’Espalion à quelques encablures de l’entreprise familiale, l’hôtel-restaurant  » Lou Mazuc  » de Laguiole. L’Aubrac et la cuisine le fascinent. Dès la sortie du collège, guidé par sa mère, il est initié à la cuisine du terroir. Et cette complicité perdure.

Difficile de quitter Laguiole, donc pas de formation extérieure, pas de passage dans les brigades, pas de Tour de France. Michel Bras s’instruit seul, laissant parler son intuition. Il étudie avec passion la littérature culinaire, se nourrit de grands penseurs : Saint-Augustin, Lamartine, Saint-Exupéry, Ernest Renan, Francis Ponge… Il court le long des chemins, butine, croque, contemple, médite. Il trouve finalement son chemin de cuisine.

Mais pour réaliser cela, Michel Bras n’est pas seul. Ginette, est née à Soulages, pas loin ; elle aussi, elle aime passionnément la nature, le vivant, et s’imprègne des vérités que l’on rencontre dans cette contemplation quotidienne des arbres, des prés, de la renaissance printanière, des pierres recouvertes de lichens qui dessinent des chemins imaginaires, des ruisseaux qui tracent de longues lignes bleues et stridentes sur le plateau. Alors, elle va elle aussi entrer dans un quotidien qu’elle n’avait pas imaginé et ensemble, ils vont permettre à  » Lou Mazuc  » d’acquérir une solide renommée.
Mais ils veulent aller ensemble jusqu’au bout de ce cheminement; installer leur restaurant au milieu de leur nature. C’est ainsi qu’en 1992, s’ouvre le Suquet, en  osmose parfaite avec l’environnement de lumière, de pierre et de végétal du plateau d’Aubrac.
Ils choisissent la cistre pour emblème, une plante délicate, discrète, fragile, ne tolérant aucune souillure, dissimulée au regard de l’homme pressé, qui symbolise leurs personnalités.

Et l’exigence qui ne les quitte jamais va les tarauder chaque jour un peu plus et les accompagner dans la réalisation de ce lieu incroyable posé entre ciel et terre, lieu d’accomplissement d’un projet fou : donner à vivre un moment de méditation de la nature, vrai, total, sincère, et offrir en partage cette nature qui s’offre devant nous. Chaque détail compte, chaque obsession vaut, rien ne peut désormais entraver cet amour pour le vivant qui s’exprime en tout au Suquet. Le gargouillou explose en bouche, la lotte à la blancheur nacrée dans son jus d’encre noire raconte les combats des ciels d’Aubrac, le coulant au chocolat impose l’expérience personnelle, on se rencontre soi-même là et c’est bien ce qu’on construit Ginette et Michel. Ce dont la lumière qui a envahi leurs regards témoigne.

Ginette et Michel ne nous convient pas uniquement à déguster une cuisine créative ni à venir faire une halte dans une chambre sur le plateau. Loin de là, ils nous invitent à partager un regard, une compréhension, un amour pour la nature et une foi en l’homme inébranlables. Déguster certes, dormir et se réveiller suspendu dans l’air du plateau, mais surtout et pour toujours faire cette expérience de soi en totalité avec le ciel et la terre.

Aujourd’hui, ils s’effacent doucement, rassurés par la qualité sans faille du travail de Sébastien et Véronique.  Et eux repartent sur les chemins, croquer, butiner, contempler, méditer… planter quelques graines qui deviendront simples, herbes aromatiques, légumes fleurs ou racines, fruits chauds et sucrés parce que la vie est un éternel recommencement.

Les petits légumes de nos producteurs à la truffe noire, coulant d’amande sur une tarte fine sablée à la truffe noire

Le temps peut parfois nous sembler suspendu à un souffle, un regard, un parfum, une émotion toujours. Et ce fut le cas lors de ce dîner chez Anne-Sophie Pic qui m’a emporté loin, très loin du monde. Dans des souvenirs à partager, d’herbes fraîches un matin de printemps, d’un paysage alpestre, un goûter d’enfance parfumé aux amandes… Deux mots à l’esprit : la délicatesse et l’équilibre parfait des saveurs. La légèreté aussi.

La fraîcheur verte acide, le fumé et l’iode composent une alliance magnifique, trois saveurs distinctes qui s’épanouissent en bouche, se répondent avec allégresse dans La belle saint Jacques normande cuisinée en légère amertume de réglisse, anguille fumée – une note salée – de trévises rosa vénitienne et flamme. La réglisse vient déranger l’alliance mais donne à l’iode une ampleur incroyable. Autre jeu de composition dans une même obsession, Le Saint Pierre de petits bateaux à la vapeur douce de menthe poivrée, râpée de truffe noire et betterave, asperge de Mallemort minute, qui lui se lie aux saveurs puissantes et terriennes de la truffe et plus acides de la betterave grâce à un petit « jus gras » de notre enfance totalement réinventé… La menthe m’évoque la verdeur d’une tige coupée à l’instant, la truffe, la betterave et l’asperge, une amertume tempérée de la moiteur terrienne du sous-bois et de l’aigreur sucrée de la betterave. Magique.

Autre merveille servie en entrée qui pourrait presque être un dessert, Les petits légumes de nos producteurs à la truffe noire, coulant d’amande sur une tarte fine sablée à la truffe noire. Des copeaux de légumes à peine saisis sur une délicate crème d’amande dont on n’a pas soupçonné la présence et qui éclate délicatement, un léger croquant sur un effet moelleux couronné d’une pâte ultra fine parfumée à la truffe, qui s’éparpille en bouche. On y saisit une vision de la nature très spécifique entre des légumes parfaitement respectés qu’une légère cuisson exalte encore et le souvenir fugace de l’odeur de la terre qu’offre la truffe tandis que l’amande alliée à une texture lactée, proposent une recomposition parfaite de ce que recouvre le terme Nature dans sa totalité.

Et puis la chasse car Anne-Sophie Pic aime le gibier. Son chevreuil, noisettes rôties au poêlon, transparence de pamplemousse confit maison à l’arabica Blue Mountain, champignons de saison. Chevreuil fondant que les noisettes et les champignons ancrent dans son environnement tandis que l’éclair du pamplemousse confit (à l’amertume atténuée par la cuisson au sucre), et la note amère du café viennent transcender, la chair de l’animal conservant cependant toujours le dessus.

Pureté des goûts et pureté des intentions, le dîner fut magnifique. Si précis, si délicat, si humble aussi. Un voyage comme un moment d’amitié où l’on m’a raconté une histoire qui deviendra un souvenir à transmettre à mon tour. C’est sans doute là la raison d’être d’une cuisine d’excellence.

Et le repas s’est achevé sur un bel accord de mandarine et de verveine…