18 06 2010

Là haut, la famille Bras

Je prends place à ma table. Dehors, c’est la tempête, le vent souffle violemment, des bourrasques plaquent l’herbe, des nuages courent sur le plateau… en strates bouillonnantes, outremer, orage, fumée, mauve, certains, plus bas sans doute, galopent et dépassent les cumulus et autres nimbus, les dépassent comme en riant, avec décontraction. Je contemple en sirotant mon vin blanc aux pelures d’orange…
Je suis au Suquet, chez la famille Bras, Sébastien aux commandes. Et là, pendant un long moment, je vais me promener dans cette nature que je ne puis voir pour cause de tempête, par saveurs et parfums interposés. Tous mes souvenirs de balades dans la rosée du matin remontent alors à la surface,  la verdeur acide de l’herbe, la coccinelle qui glisse… et semble tomber sur une feuille, la terre qui exhale sa chaleur boisée, les narcisses qui lancent leur parfum capiteux à l’assaut du jour, les ombellifères qui balancent incertaines leurs couronnes au gré du vent… Et le gargouillou vient à point nommé raconter ces souvenirs que je partage avec chacun d’entre vous, souvenirs d’enfance, émotions originelles. Des feuilles, des fleurs, des graines, des légumes, des couleurs, des saveurs, une stridence acide, une sucrerie douce, l’infiniment petit pour une sensation infiniment grande, préparation poétique en rythme avec la comptine, je t’aime un peu, beaucoup, passionnément…
Le foie gras ensuite, délicatement cuit, enveloppe la bouche tandis que la rhubarbe pochée dérange sa suavité légendaire, immédiatement tempérée par une purée de jeune cèleri, quelques feuilles fraîches,  et réchauffé d’un chutney d’agrumes. C’est un concentré de la création du monde qui se livre, légumes feuille ou racine, fruits et l’animal dans ce qu’il a de si intimement lié à l’homme.
Le pain de chou fleur nous rappelle à l’ordre et parle de cette terre que nous devons aimer pour ce qu’elle nous donne, la force de l’olive noire et de la truffe, tandis que les alliacées s’enflamment pour l’agneau, en fleurs parsemées  et gelée d’ail, feuille de chrysanthème… J’oublie l’omble chevalier, poisson de rivière à la chair dense dont une lanière de peau, grillée, traverse l’assiette pour finalement craquer sous la dent en contraste avec les feuilles de moutarde, douce et excitante au palais.
Et le clou du dîner ? des petits pois, du caillé et de l’orange, sirop à l’olive et menthe mint, un dessert saisissant de délicatesse… que même le coulant, toujours sublime, et ce soir aux cerises, crème glacée à la fleur d’acacia et jus citron/miel, ne pourra effacer !  Arrivent enfin, les jeux maison car la famille a l’esprit léger et coquin, des sorbets sur leur table originale comme autant d’oriflammes pour ce final éblouissant suivi d’une liqueur  de lait aux fruits rouges et d’un sucre, juste trempé dans une eau de vie… encore un souvenir que nous sommes nombreux à partager.
En haut, le ciel qui défia l’arche, en bas, l’humilité pour en réchapper…