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23 03 2010

Dîner d’exception chez Anne-Sophie Pic

Les petits légumes de nos producteurs à la truffe noire, coulant d’amande sur une tarte fine sablée à la truffe noire

Le temps peut parfois nous sembler suspendu à un souffle, un regard, un parfum, une émotion toujours. Et ce fut le cas lors de ce dîner chez Anne-Sophie Pic qui m’a emporté loin, très loin du monde. Dans des souvenirs à partager, d’herbes fraîches un matin de printemps, d’un paysage alpestre, un goûter d’enfance parfumé aux amandes… Deux mots à l’esprit : la délicatesse et l’équilibre parfait des saveurs. La légèreté aussi.

La fraîcheur verte acide, le fumé et l’iode composent une alliance magnifique, trois saveurs distinctes qui s’épanouissent en bouche, se répondent avec allégresse dans La belle saint Jacques normande cuisinée en légère amertume de réglisse, anguille fumée – une note salée – de trévises rosa vénitienne et flamme. La réglisse vient déranger l’alliance mais donne à l’iode une ampleur incroyable. Autre jeu de composition dans une même obsession, Le Saint Pierre de petits bateaux à la vapeur douce de menthe poivrée, râpée de truffe noire et betterave, asperge de Mallemort minute, qui lui se lie aux saveurs puissantes et terriennes de la truffe et plus acides de la betterave grâce à un petit « jus gras » de notre enfance totalement réinventé… La menthe m’évoque la verdeur d’une tige coupée à l’instant, la truffe, la betterave et l’asperge, une amertume tempérée de la moiteur terrienne du sous-bois et de l’aigreur sucrée de la betterave. Magique.

Autre merveille servie en entrée qui pourrait presque être un dessert, Les petits légumes de nos producteurs à la truffe noire, coulant d’amande sur une tarte fine sablée à la truffe noire. Des copeaux de légumes à peine saisis sur une délicate crème d’amande dont on n’a pas soupçonné la présence et qui éclate délicatement, un léger croquant sur un effet moelleux couronné d’une pâte ultra fine parfumée à la truffe, qui s’éparpille en bouche. On y saisit une vision de la nature très spécifique entre des légumes parfaitement respectés qu’une légère cuisson exalte encore et le souvenir fugace de l’odeur de la terre qu’offre la truffe tandis que l’amande alliée à une texture lactée, proposent une recomposition parfaite de ce que recouvre le terme Nature dans sa totalité.

Et puis la chasse car Anne-Sophie Pic aime le gibier. Son chevreuil, noisettes rôties au poêlon, transparence de pamplemousse confit maison à l’arabica Blue Mountain, champignons de saison. Chevreuil fondant que les noisettes et les champignons ancrent dans son environnement tandis que l’éclair du pamplemousse confit (à l’amertume atténuée par la cuisson au sucre), et la note amère du café viennent transcender, la chair de l’animal conservant cependant toujours le dessus.

Pureté des goûts et pureté des intentions, le dîner fut magnifique. Si précis, si délicat, si humble aussi. Un voyage comme un moment d’amitié où l’on m’a raconté une histoire qui deviendra un souvenir à transmettre à mon tour. C’est sans doute là la raison d’être d’une cuisine d’excellence.

Et le repas s’est achevé sur un bel accord de mandarine et de verveine…