25 11 2008

Tentez la bouille-abaisse quelques précieux conseils de Gérald Passédat

gerald-passedat

Dans son livre “Du silex au barbecue”, Raymond Dumay, affirme que la côte provençale connaît une grande variété de vents qui ont chacun leur influence propre sur la pêche. La bouillabaisse changerait donc en fonction de ceux-ci… Plat de pêcheurs, à l’origine, la bouille-abaisse est devenue le mets obligé du “cabanon” rustique de bord de mer qu’affectionnent tous les marseillais et connaît donc autant de recettes que de cuisiniers et de circonstances.
Si vous vous sentez l’âme maritime, voici les conseils de Gérald Passédat, le chef trois étoiles du Petit Nice à Marseille, pour réussir ce plat.

  • Choisir 5 à 7 espèces de poissons pour une bouille abaisse de 6 à 8 personnes.
  • Il faut absolument cuire les poissons séparément pour préserver la saveur de chacun
  • Préparer la soupe de roche. Placer chaque poisson dans un panier de cuisson et plonger les individuellement dans la soupe de roche à 60°. Après cuisson, laisser reposer le poisson pour détendre les chairs et le découper en filet en enlevant les arêtes ; porter la soupe de roche à ébullition, écumer et remettre en température les filets de poisson dans la soupe de roche assaisonnée avant de servir.
  • Pour renforcer la saveur de la soupe de roche : faire suer quelques favouilles (étrilles) avec de l’huile d’olive, les concasser, déglacer au cognac et verser les favouilles dans la soupe de roche. Puis les cuire 5 minutes et passer la soupe au presse légume à main de façon à ce qu’il reste quelques grains pour une soupe épaisse. Puis donner une ébullition, écumer et rectifier l’assaisonnement. Ne pas oublier le safran.
  • Temps de cuisson :

    • Rascasse : 17 minutes
    Queue de baudroie : 12 minutes
    Saint Pierre : 10 minutes
    Rouget de roche (2x500g): 8 minutes
    Vives (3x400g): 9 minutes
    Congres (8x200g) : 8 minutes
    Daurade : 10 minutes
    Gallinette (rouget grondin) : 12 minutes

    Et voici la précieuse recette de rouille de Gérald Passédat :
    Ingrédients
    4 tomates rouges bien mures
    1 c à soupe de concentré de tomate
    1 gousse d’ail
    2 piments oiseaux
    1 /4 l de fumet de poisson
    Sel poivre

    Fendre les tomates en 2 dans le sens de la largeur, les épépiner. Farcir les tomates avec le concentré, piment et ail. Les déposer dans un sautoir et mouiller au fumet de poisson. Mettre à confire dans four à 80° pendant 6 heures.
    Sortir du four. Passer au tamis, égoutter dans un linge étamine une nuit. Rectifier l’assaisonnement.

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